生地作りから、敷き込みまで解説してきたキッシュのレシピはこれで終わり。
定番の「キッシュ・ロレーヌ」をプロのレシピで紹介します。
空焼きから、アパレイユ（卵液）作り、焼き方までしっかり解説しますよ。
材料
（18cmタルト型1台分）
玉ねぎ 400g（1.5個）
ベーコン 100g
バター 10g
牛乳 100g
生クリーム 100g
卵 2個
卵黄 1個
ミックスチーズ 100g
粉チーズ ひとつかみ
塩、コショウ、ナツメグ 各適量
プロが教えるポイント
キッシュロレーヌとは
キッシュ・ロレーヌは「ロレーヌ風キッシュ」のこと。
以前紹介した「リヨン風サラダ」と同じで地名が付いているので、その土地の有名なものが入ったキッシュってことです。
ロレーヌはフランスの右上、「ハウルの動く城」や「ごちうさ」で有名なアルザス地方・コルマールとも近い場所。
特産も似ていて、ベーコンやハムにソーセージ、じゃがいも、ロレーヌは特に黄色いプラムのミラベルが有名な場所です。
他にもミネラルウォーターの「ヴィッテル」はロレーヌ地方のヴィッテル村から取れるもの。
そんなことから、「キッシュロレーヌ」は主にベーコンやハムを使ったキッシュに付けられる名前です。
具材はそのまま食べられるくらい美味しく
キッシュに入れる具材は、加熱するのが基本。
加熱することで、余分な水分や油分が飛んで、卵の中にすき間ができ辛くなります。
そのときに味付けもしておくと、卵との一体感がでて美味しいキッシュに。
今回は型に敷くときに山を作ったので、具材はかなり多め。
普通に敷いた生地なら、玉ねぎは1/2くらいで十分です。
作り方
生地の空焼き
焼き縮みを防ぐため、型に敷いたキッシュは冷蔵庫で30分以上休ませる。
フォークで全体に穴をあけ、クッキングシートかアルミホイルを敷いて、タルトストーンか無ければ米を詰める。
170度のオーブンに入れて、20分空焼きする。
米は使い終わったら粗熱をとって、クッキングシートごと袋に入れておけば繰り返し使えるので、たっぷり使いましょう。
生地のフチがうっすら色づいたら、重しを外しまた2～30分オーブンに入れて底の部分を乾燥させる。
目安は生地全体が薄茶色になるまで。途中底が浮いてくるようなら、布巾で押さえて底と密着させること。
今回はオーブンの調子が悪くて、かなり色は薄め。
卵黄に少量の水を加えて、ハケで塗りやすいくらいまで伸ばす。あまり伸ばすと水っぽくなるので、とろみがある状態にすること。
型の外側に垂れないように、底、側面、フチに綺麗に卵黄を塗る。
卵黄で膜を作って、あとで入れる液体が染み込まないようにするためなので、丁寧に塗ること。
再度170度で2～30分加熱。
10分おきに様子を見ながら、焼きムラが無いように回転させる。このときも底が浮き上がってきていたら、布巾で押さえて型と密着させること。
アパレイユの作り方
キッシュを空焼きしている間に、アパレイユ作り。
今回は新玉ねぎで。玉ねぎは横に3、4つに切って、四角く切る。
鍋にバターを入れて弱火にかけ、溶け切らないうちに玉ねぎを加える。
バターとさっと馴染ませ、塩をひとつまみ加えて、フタをして弱火で蒸すように加熱する。
だいたい20分でこんな感じ。
クタクタすぎると美味しくないので、すこし食感が残っている状態で火を止める。
ただしちゃんと甘味が出て、食べて美味しいところまでは加熱すること。
火を止めたらそのまま食べられるくらいに塩で味付けして、粗熱をとっておく。
ベーコンはブロックの方が食べてる感が出るので、オススメ。
ピンク色の安いベーコンは、独特の香りがキツイので一度下茹ですること。
棒状に切って、沸かしたお湯で2、30秒サッと茹でて水気をきっておく。
ベーコンはお好みでもっと量を増やしてもいいですね。
キッシュに塗った卵黄、残りの卵をボウルに入れ、よく混ぜる。。
牛乳、生クリーム、ナツメグをひと振り入れて混ぜたら、一度濾す。
粗熱のとれた具材、ミックスチーズ、胡椒をひと挽き入れて混ぜる。
ここで塩で味付け。そのまま飲めるくらいの塩気にまとめる。
今回は具材をたっぷり入れたので液体は余りましたが、山をつけずに普通にタルト型に敷いて焼くなら丁度いい液体量のはず。
余った液体はレンジでチンで、茶わん蒸しにしちゃうのがオススメ。
キッシュを焼く
170度にオーブンを予熱しておく。
空焼きした型に、おたまで具材だけ取るように入れる。
液体を型のフチ5mmくらいを残して入れ、こぼさないようにオーブンへ。
ここでこぼしてしまうと生地の外側が焦げるので、出来るだけ慎重に。ぼくはこぼしました。
様子を見ながら15分焼く。
表面が膜張ってきたら一度出して、液体が余っているようなら中央の方に注ぎ、粉チーズを全体に振りかける。
ここでもこぼさないように注意。ぼくはまたしてもこぼしました。
再度オーブンに入れて、20分。
20分経ったら焼きムラが出来ないように、回転させてさらに10分。
表面を触って液体の様なプルプル感がなくなって、フカフカした卵焼きの感触があればOK
オーブンを180度にして色づける。
思っているよりもすぐに色付くので、5分おきに回転させて綺麗に焼き色をつけること。
今回は15分くらいで美味しそうに色付きました。
焼きあがったら網に乗せて粗熱をとる。
型が触れるようになったら、型から取り出す。
液体をこぼすと、このありさま。
包丁を下に向けて、生地ではなく、タルト型を削るように型から外しましょう。
キッシュの美味しい食べ方
サラダを添えれば立派な一皿。
高さがある分、普通のキッシュよりもフカフカでしっとりした焼き上がりに。
温めなおすときは、レンジで軽くあっためてから、弱火にした魚焼きグリルへ。
表面がアツアツになって、生地を触ってサクサクしていれば焼きたての味です。
手間はかかりますが、その分美味しさはひとしお。ぜひ作ってみて下さい。
