よくあるキャラメルの中にアーモンドやクルミといった、ナッツを入れてコーティングする方法は、ぼくは好きじゃないです。
簡単ですが、どうしても歯にくっつく様なべたつきが出て美味しくない。
今回はカラカラ、ガリガリ。ナッツが生きたプラリネのレシピです。
この作り方ならキャラメリゼしながらナッツの水分が飛ぶので、乾煎りやローストしなくても美味しいプラリネになりますよ。
材料
ナッツ（今回はクルミを使用） 100g
グラニュー糖 50g
水 大さじ1（15g）
プロが教えるポイント
砂糖を再結晶させる
今回のポイントは砂糖の再結晶。
水と砂糖で作ったシロップを煮詰めることで、砂糖が水に溶ける限界を超える過飽和状態になります。
この状態で一気に混ぜると、水に溶け切れなかった砂糖がナッツの周りで結晶化して白くコーティングされます。
結晶化した砂糖を溶かして色づけることで、水分が少なく、ねちゃねちゃしないプラリネができます。
ちなみにキャラメルでコーティングする方法は、言ってしまえばナッツのキャラメル煮込み。
キャラメルが出来てからナッツをいれるので、焦げるまでが早く、火にかけられる時間が短い。
なのでナッツの水分が飛ばずしっとりし、キャラメルの水分も多いのでねちゃっと感が出てしまいます。
小難しい話になっちゃいましたが、写真を見てもらえば簡単にわかりますよ。
作り方
作り始める前に、バットにクッキングシートを敷いておく。
鍋に砂糖と水を入れて、強火にかける。
木べらで混ぜたり、鍋を揺すったりしながら均等に火が入るように煮詰めていく。
最初は鍋の外側から沸いてくる。
全体が沸き始める。沸き始めは大きな泡が特徴。
次第に細かい泡が多くなってくる。
この段階で鍋を傾けると、水のようにサーっと下に流れる。
濃度が出てきて、木べらで鍋底をなぞると跡がつくように。
濃度が出てくると鍋を傾けても、細かい泡が底にまとわりつくように、ゆったり落ちる。
このタイミングでナッツを入れる。温度計があるなら、118度が目安。
ナッツを入れたら激しく混ぜて、白い砂糖がまとわりつけば大成功。
あとは焦げないように火加減を調整しながら、白いところがなくなるまで綺麗に色付ける。
色付いたらナッツが重ならないようにバットにあける。
冷めてからほぐそうとしても、ナッツ同士がくっついてしまって割れるので、出来れば熱いうちに一つずつ離してあげるのがベスト。
アツアツなのでほぐす場合は気を付けて。
冷めたら完成。
キャラメルの中で煮たとは違う、「カラカラ」という音はこの作り方だけ。
鍋に残ったキャラメルはガチガチに固まって取り辛いので、水を入れて火にかけて沸かしてあげると簡単に落ちますよ。
プラリネの使い方
ガリガリ、カラカラ。歯にくっつかないので、そのまま食べても美味しいです。
塩をふってあげれば塩キャラメル。クッキーやケーキに入れてもいいですね。
今回は夏にぴったりなフランスのねっとりアイス「ヌガーグラッセ」にしました。
