今日はヌガーグラッセの作り方。
ヌガーグラッセは、フランス菓子「ヌガー」のアイス版。
ヌガーはナッツが入ったお菓子で、歯にくっつくような、ねちゃっとした食感が特徴。
ねっちゃり具合で言えばスニッカーズの上位互換です。
それがこのお菓子の美味しさでもあるんですが、正直歯がやられる。
水あめやハチミツ、砂糖を多く入れることで、このねちゃっと感が出るので今回は少なめに。
ほどよい甘さで、ねっとり感が美味しいレシピにしました。
材料
(4~5人前)
卵白 1個分（30g）
ハチミツ 60g
生クリーム 120g
プラリネ（ナッツのキャラメリゼ） 50g
アンゼリカ 30g
ドレンチェリー（今回はマラスキノチェリー） 30g
ラムレーズン 30g
プロが教えるポイント
ナッツさえ入っていればOK
今回は彩りよく、お酒の風味も入れたかったのでアンゼリカやラムレーズン、マラスキノチェリーを入れました。
ヌガーの美味しさはねっとり感と、ナッツのザクザクにあるので、他のフルーツはお好みで大丈夫です。
ちなみにヌガーには、水分の少ないドライフルーツを入れるのが一般的。
作り方
ナッツとフルーツを切り、生クリームを立てる
レーズンの大きさに合わせて、アンゼリカ、マラスキノチェリーを切る。
水分が入るとメレンゲも生クリームもだれる。
水っぽい材料はクッキングペーパーで挟んで潰すようにして、しっかり水気をとること。
ナッツもレーズンくらいの大きさで粗目に刻むのがオススメ。アイスの中でガリガリしたナッツが主張して美味しいです。
メレンゲを作る前に、生クリームは立てて冷蔵庫に入れておく。
ホイップした生クリームとメレンゲで、アイスの固さは決まるので、しっかりツノが立つくらい立てること。
イタリアンメレンゲを作る
鍋にハチミツを入れておき、卵白を泡立てはじめる。
ボウルを傾け、泡立て器を縦に回転させるようなイメージで、空気を取り込むように泡立てていく。
メレンゲを立てるときは、ずーっとこの動きだけ。ぐるぐるボウルの底をなぞるような混ぜ方はNG。
ボウルに泡立て器を叩きつけるようなイメージでやると上手くいくはず。
このくらい泡立ってきたら、ハチミツの入った鍋を火にかける。
ハチミツをあっためている間も、メレンゲの手は止めないこと。一生懸命やる必要はないので、泡が潰れないように空気を入れてあげる。
最初は外側から沸きはじめる。
すぐに泡がボコボコ沸いてくる。このままでは分かりづらいので、火を少し弱めて煮詰めていく。
目安は、鍋を傾けたときに落ちるハチミツの状態。
沸き始めは大きい泡が特徴で、水みたいに傾けた方向に落ちていく。
次第に細かい泡が多くなってきて、鍋を傾けると鍋底にくっつくように、ゆったりとハチミツが落ちてくる。
この状態が目安。沸いてから大体2、30秒。温度計があるなら118度。
泡立て器を動かしながら、糸を垂らすようにハチミツを注ぐ。
あとはひたすら空気を取り込むように混ぜ続ける。
途中ボウルにメレンゲが張り付いてきたら、ゴムベラを使って端に寄せる。
張り付いたまま泡立てると、泡が潰れるので混せ辛くなったらこまめにまとめること。
このくらいピンとツノが立つまで混ぜる。
メレンゲと生クリームを合わせる
生クリームの1/3を入れて、ムラがなくなるまでしっかり混ぜる。
泡を潰さないように底の方から、すくうように混ぜること。
残りの生クリームを入れて軽く混ぜたら、ナッツ、ラムレーズン、マラスキノチェリーを入れる。
しっかり混ざったら完成。
混ぜすぎると泡が潰れるので、クリームに触る回数は最低限にするとフワッと仕上がります。
あとはココットや、クッキングシートを敷いた型に入れて冷凍するだけ。
今回は丸くしたかったので、ラップで筒状に。
型を使わずにヌガーグラッセを丸くする
ラップを少し重なるように2枚敷き、中央にヌガーをおく。
手前のラップを奥に持ってきて、ヌガーを引くようにして厚さを揃える。
そのまま奥まで巻いたら、両端をもってコロコロ転がし、ハリがある状態で両端を縛る。
冷凍庫に入れて1日冷凍。柔らかくて固まり辛いアイスなので、最低でも半日は冷やした方がいいですね。
ヌガーを切るときは、ラップごと。綺麗な円形に切れます。
仕上げ
今回は、貰い物のドライイチゴとミントを散らして。
ラムレーズンを入れると一気に大人の味。手作りアンゼリカの食感も予想通りの美味しさ。
ソースをかけるならベリー系と相性が良いですね。甘くなるまで煮詰めたバルサミコソースもありです。
夏にぴったり、濃厚なのにさっぱり食べられるヌガーグラッセ。おすすめですよ。
