こんばんは、ゴジです。
今日はプロのレシピ。サーモンマリネです。
この世界に入って、いろいろな作り方を見てきました。
高校生のときに初めてサーモンをおろして、マリネして・・・。ぼくにとっては思い入れの強い料理です。
今回教えるのはその中でも、ぼくが一番好きな「ねっとり」タイプのサーモンマリネです。
サーモンマリネは大きく分けて2種類。
みずみずしいものと、ねっとりしたもの。
味の濃いサーモンであれば、薄塩でマリネしても美味しいですが、スーパーでは大体が解凍モノですよね。
脂もあまり乗っていないものが多いと思います。
そんなサーモンを美味しく食べるには、サーモンの味を高めていくことが大事。
時間はかかりますが、手間はあまりかかりません。放っておくだけ、簡単です。
プロの知識があればこそのレシピ。サラッと読むだけでも、面白いと思いますよ。
材料
サーモンブロック 400g
塩（粒の大きいもの） 40g（サーモンの重量の10％）
グラニュー糖 4g（サーモンの重量の1％）
白粒コショウ、コリアンダー 各2g （砂糖の重量の1/2）
プロが教えるポイント
塩は天然塩で
味付けは塩のみ、とシンプルなので塩の味がモノをいいます。
さらさらとした精製塩ではなく、ミネラルの強い塩を使いましょう。
また塩の粒が荒いものを使うことで、ゆっくりと塩が入り、塩気が安定します。
安いものでも構わないので、粒の大きい塩を選びましょう。
スパイスはホールのものを
パウダーは手軽ですが、香りに深みがないので仕上がりが若干チープな味になります。
美味しいものを作りたいのなら、ぜひホールのものを使いましょう。
作り方
スパイスの準備から。
コリアンダー、白コショウを合わせ、平たいバットに入れる。
上からキッチンペーパーをかぶせ、鍋やボウルなど底が平らなもので、押し付けるように潰す。
ここでキッチンペーパーをかぶせないと、潰したときにスパイスが吹っ飛んでいきます。
バリバリっと音がしなくなるまで全体を潰す。
潰したスパイスはボウルに入れ、塩、砂糖と合わせておく。
サーモンは両面の水分をキッチンペーパーで拭く。
厚さを見て、厚いところには多めに。薄いところには少なめに、塩を乗せる。
薄いところは、思っている以上に塩が入るので、このくらい露骨に差をつけて乗せること。
ラップをして、冷蔵庫で12時間マリネする。
水分が出て、オレンジが鮮やかに。身もグッとしまっているはず。
表面の塩を洗い流し、たっぷりの氷水に入れて冷蔵庫へ。塩抜き開始。
最初は1時間おきに味見して、薄くなってきたら30分置きくらいで塩気を確認すること。
今回はぴったり3時間で程よい塩気。
水気をよく拭いたら完成。
このままでも美味しいですが、ここでプロのひと手間。
網に乗せて、冷蔵庫のチルド室や、冷風の一番当たるところで1日乾燥させます。
1日経つとこんな感じに。表面に脂が浮いてきて余計な水分が飛び、よりサーモンの味が濃くなります。
この状態なら冷凍しても、そこまで味も落ちないですよ。
サーモンマリネにはレモンです
このままスライスしただけでも、美味しく食べれますが、サーモンマリネにはレモンが合いますね。
今回は塩レモンでドレッシングを作りました。たっぷり塗って、ディルと万能ねぎにケッパー。
これだけで十分です。本当に美味しい。
本格的な味ですが、簡単です。時間さえあればできるレシピです。
お休み前に挑戦してみては？
