肉は常温、ステーキは焼く30分前に塩が鉄則。プロはネットの情報にうんざりしてます

レアに焼いた牛肉のステーキとフライドポテト
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肉にあらかじめ塩すると、固くなる?

何を言っているんだか。

1%程度の塩で柔らかさが消え失せて、ガチガチに固くなるわけがない。

それは、あなたの焼 き 方」が悪いだけです。塩のせいにするのはよくない。

適度な肉の締まりと弾力は、美味しさの秘訣です。

 

今回は「塩は肉を焼く直前に~♪」とか言っちゃう人がムカつくので書きます。

なんでそうするのか分かってる?ものすごく大きなデメリット知ってる?

日本人は柔らかいものに踊らされすぎです。

 

もちろん塩を直前に振った方がいい場合もありますが、厚みのあるステーキにはナンセンスですね。

今日は流行りのやり方から、ぼくがオススメする方法まで紹介します。

 

ステーキを焼く前に知りたい3つのこと

塩をする前の大きな牛肉とローズマリー

プロが肉を焼く前に注意することは、たったの3つ。

全て簡単なことですが、これを守るかどうかで美味しくなるか、不味くなるかは決まります。

 

1、肉を常温に戻す

冷蔵庫から出したばかりの肉を焼くと、中まで火が入るのに時間がかかります。

火が入るのに時間がかかるということは、肉の外側に火が入りすぎてしまうということ。

牛肉などの赤みを残したい肉なら、赤みの部分が少なくなり、豚や鳥などの火をしっかり通す肉も固くなってしまいます。

 

ステーキや鶏肉のような1枚肉は30分~1時間くらい。

ローストビーフなどの大きな塊肉なら1、2時間前には、冷蔵庫から出しておきましょう。

夏場は半分くらいの時間を目安に、最低でも表面の冷たさが取れるまでは戻してから焼き始めること。

 

2、塩は厚みを見て、両面に振る

塩を振るときは、厚いところには多めに、薄いところには少なめに、食材に沿って塩を振ることが重要。

また両面に塩を振ることで、均一に塩気が浸透します。

 

塩の量は料理や調理法によって加減が必要ですが、肉の重量の1%が目安です。

ここで生きてくるのが、ひとつまみの量。三本の指でひとつまみ=1gくらいなので、簡単に塩が振れます。

 

分からなくても大きな肉を頭の中で1切れに切ってあげて、それに自分がどれくらい塩をつけて食べるか。

という風にイメージすれば、大まかな塩の量がわかりますね。

 

3、塩をするのは焼き始める30分~1時間前

「焼く直前に塩」は確かに流行ってます

正直このポイントが一番難しいところ。まずは今の流行りについて。

現在、フランス料理の世界では肉に塩をするのは「焼く直前」がいいとされています。

肉の中の水分が出るのを防いで肉汁を保ち、素材になるべく負荷を掛けない(手を加えない)ためです。

 

いい素材が出回るようになったために、なるべく素材そのものを生かした調理法になっているわけですね。

火の入れ方も負担をかけないように、できるだけ弱い火で、じんわりじんわり時間を掛けて焼いていくことが主流。

素材に負担を掛けないというコンセプトのもと、塩を直前にする。

という過程があるわけです。

 

「焼く直前に塩」の大きなデメリット

ネットではこの本質を理解していない人が、「肉に塩をするのは焼く直前だ」とひけらかしてますが、

塩を焼く直前にすると起きる、大きな2つのデメリットを知っているのかと。

 

塩を焼く直前にすれば、浸透圧が働く前に焼き始めることになります。表面には塩の粒が付いたまま、焼き始めるということ。

これが1つめ。塩はすぐ真っ黒に焦げます。

その香りは肉にも移るわけで。やわらかくても、焦げ臭いんじゃどうしようもない。

プロはそれを知っているので優しい火で焼いていきますが、家庭でやるには難しい。

肉の中の状態が見えるレベルでないと、焼きすぎに繋がります。

 

2つめは、食材の中にまで塩味が入らないということ。

表面についた塩は、焼いている途中であらかた剥がれ、中には塩気が浸透しません。

はっきり言って、塩気のない肉ほど不味いものはない

断面に塩をかけても、浸透した柔らかな塩気とは別物。肉と塩の一体感は弱くなります。

ミシュランで星を取っているシェフでも、これが嫌で塩を十分に浸透させて焼く方もいるぐらいですから。

 

ぼくがオススメするタイミング

肉を冷蔵庫から出したときに、塩を振る。

シンプルにこれだけ。

冷蔵庫から出したときに塩をして、そのまま30分~1時間おいて常温に戻してしまうのです。

こうすればその間に他の準備をすることができて、時間にも余裕ができます。

 

美味しく肉を焼くポイントまとめ

1、肉は常温に戻す。

冬場は1時間、夏場は30分。

最低でも表面の冷たさがとれるまで。

 

2、塩は両面に。

手で重さを、目でバランスを見て、素材の重量の1%を目安に塩を振る。

 

3、塩をするのは冷蔵庫から出したとき

冷たい状態で塩をして、そのまま常温にもどす。

 

これだけで焼く前の準備は完璧です。あとは綺麗に焼く「腕」次第。

色々な肉の焼き方を紹介しているので、ぜひ読んでみて下さいね。

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