ステーキの美味しい焼き方完全マニュアル。作り方のコツを1~3cmの厚さ別で徹底解説!

ステーキの美味しい焼き方完全マニュアル。作り方のコツを1~3cmの厚さ別で徹底解説!
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「フライパンのお肉を裏返して~秒でレア、~秒でミディアムの焼き加減♪」

なにこの呪文。パルプンテですか。

 

ステーキの焼き方を検索すると、たくさんのレシピや調理法が出てきますね。

家庭で簡単から、安い肉を柔らかく、プロの焼き方なんてのもあったりしますが、肝心な厚みに関してはどこもスルー。

厚みによって何秒かなんて変わるに決まっているでしょ。

 

先に言っちゃいます。

プロが肉を焼く時に意識するのは、「指に伝わる感覚」です。

やれ裏返して何秒、アルミホイルで包んで何分。

裏返して何秒か経っても指に伝わる感覚が柔らかすぎればフライパンから下ろさないし、その感覚が分からなければアルミホイルで休ませるなんて出来ません。

 

難しそうな話になっちゃいましたが、牛でも、豚や鶏でも今まで紹介した焼き方と一緒。

生肉の感触を覚えてから焼き始めて、弾力を常に確かめながら焼いていくだけ。

違いは火からおろすタイミングだけなので、目安になる「指に伝わる感覚」は写真と文章でしっかり解説します。

 

今回はどんなステーキ肉にも対応できるように、1cm、2cm、3cmと3種類の厚さの焼き方を紹介したいと思います。

もう運頼みで焼くのは卒業して、美味しいステーキを食べましょう!

ミディアムレアに焼いたステーキ

 

プロが教えるポイント

表面を香ばしく焼いたステーキ

ステーキは「熱さ」

ステーキにぼくが求めることは、表面はカリッとアツアツで、ナイフを入れると肉汁が皿に溢れ出るジューシーさがあること。

レア、ミディアムといった焼き加減に上手に焼けても、ぬるいんじゃ美味しくない。

 

ローストビーフでも、牛肉のポワレでもないんだから肉を休ませたり、上品さとかは一切いらないです。

ワイルドさがステーキっていう料理の醍醐味だと、ぼくは思ってます。

だからステーキを焼くのにカリッと感の無くなる「蓋」も、ぬるくなる「アルミホイル」も使いません。

 

アルミホイルに包まない

今まで紹介した肉の焼き方では、肉を休ませることが重要だと散々言ってきました。

でも赤身のステーキに関してはフライパンで焼き切ることが何より大事。

レアやミディアムに仕上げたら、せいぜい中心の温度は60度くらい。断面を触ってもアツアツというより、あったかいなーくらい。

そんな肉を休ませたらぬるくなるんです。食べたときにぬるければそれはステーキじゃない。

中のぬるさは表面の焼きたてアツアツでカバーして、食べたときにちゃんと「熱い」ことがなによりも大事。

 

肉は常温、塩は30分前が鉄則

塩を焼く直前に振って肉汁を保っても、美味しくはなりませんよ。

サシが入ってるちょっとお高い牛肉でも、安いオージービーフでも塩は直前には振りません。

 

塩を直前にするべきなのは、牛の味が濃い「本当に美味しいお肉」限定の話。

大体の牛肉はサシが入ってようが何だろうが、水っぽくて肉の味が薄い。塩で余計な水分を抜いてギュッと肉肉しさを出した方が絶対に美味しいです。

その辺は前に散々文句垂れたので、気になる方は下からどうぞ。

肉は常温、ステーキは焼く30分前に塩が鉄則。プロはネットの情報にうんざりしてます

2017.05.28

 

簡単にステーキを焼くための3つの準備

1、肉を常温に戻しておく

肉の温度が冷たいと中心まで加熱するのに時間が掛かります。

その分フライパンに接している外側の面はどんどん火が入っていくので、レアな部分が少なくなっちゃいます。

1、2cmの厚みなら30分、3cmなら1時間くらい。

時間にとらわれず、最低でも表面の冷たさがとれるまでは戻しておくこと。

 

2、冷蔵庫から肉を出したときに塩をふる

これの理由は散々言ってきたので割愛。

肉の重量の1%を目安に両面、厚いところは多め薄いところは少なめに。

出てきた水分は必ずキッチンペーパーで拭ってから焼き始めること。そのまま焼くとバチバチ油がはねるので危ないです。

 

ちなみにコショウは焼き終わってからするのがベスト。これも塩と一緒の理由で焦げてしまうから。

 

3、肉の弾力を確かめる

結局これが肉や魚を焼く時に一番大事。焼き始める前にとにかく肉を触ること。

軽く押したらどんな固さで、どのくらい凹む。強く押したら、つまんでみたら。

とにかく生肉の感触を覚えてから焼きめること。

これを覚えておくことで肉に火が入っていく感覚がわかります。

 

厚み別ステーキの焼き方

バットに並べたステーキ肉

1、2、3cmと三つの厚さでのステーキの焼き方を紹介します。

焼き加減は全部ミディアムレア。

この感覚を掴めればレアも、ミディアムも平気。少し早めに上げるか、長めに焼くかだけです。

 

今回は鉄のフライパンを使って焼きました。

熱さが勝負のステーキは鉄のフライパンがベスト。

テフロンでも綺麗に焼くことはできますが、空焚き出来ないのでアツアツにするのは難しいかなって感じですね。

 

1cmの厚さのステーキの焼き方

さっそくポイントを踏まえて焼いていきます。

まずは冷蔵庫から出して、塩を振る。

焼く前に塩を振ったステーキ肉

 

しばらくすると水分が浮いてくるので、焼く前は必ずキッチンペーパーで水分を拭うこと。

水分が出てきたステーキ肉

 

焼く前に肉の弾力を確認。

1cmの肉は力を入れると底まで当たりそうな柔らかさ。

1cmのステーキ肉を指で押す

 

指の跡も奥まで深く残る。

1cmのステーキ肉の凹み方

 

つまんでみると指と指がくっつきそうなくらい肉は潰れる。

1cmのステーキ肉をつまむ

この生肉の感触を覚えてから焼き始めることで、肉に火が入っていく感覚を分かりやすく感じ取れます。

火が入ってるかな?なんて疑問もなくなりますよ。

 

まずは中火で軽く熱したフライパンにサラダ油を少量入れ、脂をきれいに色付けていく。

ステーキ肉の脂を焼く

ブニブニの脂が残っていると食べたときに気持ち悪いので、強火にせずに色付けながら軽く脂を抜くイメージ。

少し薄かったり、大きくて焼きづらければ焼かなくても問題ないです。

 

こんな感じで綺麗に色付けばOK

脂を色付けた1cmのステーキ肉

 

ちなみにこの段階では肉の状態は焼く前と一緒。あったかくもなければ、弾力も同じ。

1cmのステーキ肉の弾力

 

お皿に乗せたときにステーキの表にしたい面を決める。

今回はこんな感じでお皿に乗せたいので、この面から焼き始める。

ステーキの表になる面を決める

 

1cmの肉を焼くイメージは、

「強火で一気に色付けて、ひっくり返して終わり」

常温に戻した肉ならすぐに火は入るので、高温のフライパンでジューーって焼いて、ひっくり返してジュって焼いて終わり。

さっき使ったフライパンの油を捨てて、全体から煙が出るまで強火で加熱。

煙が出るまで熱したフライパン

 

肉を入れてそのまま強火でフライパンのフチから薄っすら煙が出てる状態をキープ。

フライパンに肉をいれる

 

ここからはとにかく肉を触ること。

焼く前に塩をして、水分を拭っていればバチバチ油が跳ねることはないです。

怖がらずに色んな所をツンツン押しながら加熱していく。

フライパンの肉の弾力を確認

ここでのポイントは1つ。

ステーキの表面を焼く時に焼き加減は考えないこと。手早く綺麗に色付けることだけを考えて。

焼きながら肉の弾力を確認するのは、焼く前は押すと底まで付きそうだった柔らかさが、色付けている間にどのくらい固くなっていくかを確かめるため。

1cm程度の肉なら強火で焼いていけば、色付くまでに1/3~1/2くらいまでしか潰れないくらいの固さになっているはず。

 

時折裏面を確認して、色付きが悪いところがあればトングで軽く押して全体を美味しそうに色付ける。

色付いたらひっくり返して、すぐに火を止める。

表面を香ばしく焼いたステーキ

 

あとは洗濯機や扇風機のボタンを押すときみたいに、少し強めに指で押して肉の厚みの2/3くらいまでしか凹まない固さになるまで待つだけ。

肉の厚みの1/3くらいしか潰れないくらいって方が分かりやすいでしょうか。

フライパンの肉の弾力を確かめる

ブニっと潰せるようならまだ。表面しか潰れないような固さなら焼きすぎ。

 

近い感覚があればフライパンから取り出し、一度キッチンペーパーの上に置いて余計な水分や油を拭う。

ミディアムレアの焼き加減は押したらこのくらい凹んで、

焼きあがったステーキ肉

 

離すとこんな風に跡が残るくらい。

 

上から見た画像じゃ凹み方は分かりづらいですね。

とりあえず切ってみましょう。

断面を触るとあったかいくらい。ちょうどいい焼き加減。

 

肉汁が出てしまうので本当はやっちゃだめだけど、今回はこの状態で同じように押してみます。

このくらい凹むのが、肉の厚みの1/3くらいまで潰れる感じ。

これならなんとなく分かりますよね?

生肉の感触を覚えてから焼き始めて、焼いてる最中も触りながら焼いていけば、この感覚は簡単に分かりますよ。

 

2cmの厚さのステーキの焼き方

塩をして常温に戻し、水分を拭って生肉の感触を覚えるまでは1cmの肉と一緒。

まずは弾力を確認します。

1cmの肉と違って押すと肉の1/2~1/3くらいまでしか潰れない。

 

つまんでも1cmの時とは違って、5mmくらい肉の厚みを感じる。

 

これも同じように脂を色付ける。

 

脂を焼いただけじゃあったかくもないし生肉と一緒の感触。

 

さっき使ったフライパンの油を捨てて、強火で煙が出るまで加熱し肉を入れる。

 

1cmの肉の時は強火で一気に色付けましたが、2cmの時は肉を入れたらこのくらいの火加減に。

中火より気持ち強いぐらい。

 

あとは1cmの時と一緒で、どのくらい固くなってきているかを確認しながら色付ける。

 

綺麗に色付いたらひっくり返して弱火に

 

火加減はこのくらい。

 

あとはツンツンしながら、肉の1/3しか潰れなくなるまで焼く。

 

同じ場所だけでなく、色んなところを押してあげると分かりやすい。

 

近い感覚があればキッチンペーパーの上に取り出す。

ギュッと押したらこのくらい凹んで、

 

離すとこのくらい。

肉汁のプールが出来てるので分かりやすいですかね?

 

肉汁が出るのでほんとはやっちゃだめだけど、いろんなところを押してみます。

こんな風に凹むのがミディアムレア。1/3までしか潰れていない感じ伝わるでしょうか。

 

これも切ってから押してみます。

厚さが変わろうが、ミディアムレアの加減は1/3しか潰れなくなること。

この感覚を意識して焼いてみて下さい。

 

3cmの厚さのステーキの焼き方

3cmまで来るとフライパンで焼くのは結構難しいです。

ここでのポイントも、肉の厚みの1/3しか潰れなくなること

生肉の時にどれだけ凹むか、どんな弾力かを知ってから焼くことが必須になってきますよ。

 

塩をして常温に戻して、水分を拭うまでは今までと一緒。

3cmの生肉の感触はどうでしょう。

ギュッと押しても1/2程度しか潰れない。

 

つまんでも1cm弱くらいは肉の厚みを感じる。

この押したときに感じる厚みが、肉の1/3になるまで焼いていきます。

 

1cm、2cmと同じように脂を色づける。

 

この段階では今までと一緒で生肉の感触。

 

油を捨ててフライパンを煙が出るまで加熱し、肉を入れる。

 

肉を入れたらすぐに弱火に。ここからはずっと弱火のまま。

 

この段階ではまだ生肉と同じように肉の厚みの1/2くらいまで凹む。

 

色付けているときに焼き加減を考えないのは今までと一緒。

時折裏面を見て色付きが悪いところがあれば、トングで軽く押さえて全体を色付ける。

トングを使ってステーキを焼く

 

色付いたらひっくり返して、肉の厚みの1/3くらいしか潰れなくなるまで加熱。

 

裏側の焼き色がこのくらいになっても火が通らないようなら、ひっくり返して加熱する。

両面をバッチリ色付けると噛み応えありすぎて食べづらいです。

色付けて香ばしさを出すのは表面だけに留めるのが理想的。

 

あとは焦げないように火加減を調整して、ツンツン。

1/3までしか凹まなくなるのを待つ。

 

2cmのステーキを焼いた時と同じような肉汁プールが出来たので、肉をフライパンから出します。

 

キッチンペーパーにあげて弾力を確認。

今までより若干凹みが浅いですね。ということは、気持ち焼きすぎです。

 

ぎりぎりミディアムレアって感じでしょうか。

 

ステーキを美味しく食べるために

ステーキの美味しい食べ方

冒頭でも話しましたが、ステーキは「熱さ」が命。

お皿をレンジでチンして温めてあげるのはもちろん、付け合わせも盛り付けてから焼き始めるのが理想ですね。

今回は定番のフライドポテトと、下茹でしたブロッコリーとトマトをドレッシングで和えてサラダに。

ガーリックチップと黒コショウを挽けばもう完璧、言うことなしです。

ぜひ今回紹介した焼き方を参考に、運任せでステーキを焼くのは卒業してしっかり自信をもって焼いて下さいね。

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