プロがどこよりも簡単で美味しい「トマトソース」のレシピと作り方を教えます。トマト缶の酸味の消し方知ってますか?

プロがどこよりも簡単で美味しいトマトソースのレシピを教えます
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このレシピにたどり着いた方、まずはおめでとうございます。

これで酸っぱくて美味しくないトマトソースとは卒業です。

 

トマトソースと言えば、イタリアン。

そんなイメージがあるかもしれませんが、実はフレンチでもよく使うソース

なんだかんだ言っても、ソースと言えばフレンチ。ソース無くして、フレンチなし。

 

家とお店のトマトソースの違い

家で作ると酸っぱい、コクがない。美味しくない。

どうしてあんなに違うと思いますか?

 

実はプロが使っている材料は、家と変わりません

玉ねぎもどこぞの。ってわけでもなく、トマト缶のブランドも一緒。

モンテベッロ、デルモンテ、カゴメ・・・。スーパーで揃うものしかありません。

もちろんこだわって良い材料を使っているところもありますが、大体のお店で使っている材料は家で揃うもの。

 

違いは作り方。

ただ手順に大きな違いがあるわけではなく、プロは材料の欠点を補うように作ります。

それは普段料理していても、気付けそうで気付けないもの

 

今回は他では絶対教えないプロの知識と、それを踏まえた作り方を教えちゃいます。

 

材料

(5人前 650g分)

オリーブオイル 20g

トマトホール 2缶

玉ねぎ 1個(250g)

ニンニク 2片

塩 4g

砂糖 3g

ベーコン 1枚

ローリエ 1枚

 

プロの教えるポイント

トマトソースパスタ

家のトマトソースが酸っぱい理由

トマトソースの基本的な材料は、玉ねぎ、にんにく、トマト缶。

ですがこの中で実は一つだけ、欠点を持った材料があります。

その答えのヒントは身近なもの。コーラです。

 

ビンのコーラと、缶のコーラ。なんか違うな、と思ったことありませんか?

気のせいとか炭酸の量がとか言われてますが、大体の人がビンの方が美味しいと感じるはず。

理由は簡単、缶詰臭いから。

缶の臭いっていうのは、缶ジュースなんかで舌に馴染んでしまっているので、普段は何も感じません。

いざ香りの移りにくいビンのコーラを飲むと、微妙な味の変化に気付いてビンの方が美味しく感じるわけですね。

 

トマト缶を美味しくする

鉄臭さ、酸の香り。

この酸っぱい臭いを消すためには、長時間の加熱が必須。サッと煮込むだけじゃダメ。

 

家のトマトソースは、遥か彼方に酸味があって、すぐに塩味が来て、そのずーっとしたに甘味

酸っぱいという印象が強く残って、甘味を感じない。要はコクがない。

いくら玉ねぎで甘味を足そうが、酸味が遠くにいる以上は絶対に追いつきません。

それをローリエやニンニクの風味で打ち消そうとしているから、美味しくない。

 

缶詰臭さを無くして、酸味と一緒に別の味を立たせてあげることが、美味しいトマトソース作りのポイントです。

 

作り方

玉ねぎは微塵切り、ニンニクはヘタをとって包丁で潰し、皮を剥いておく。

微塵切りにした玉ねぎ

 

ホールトマトはボウルに移して手で潰し、皮やヘタがあるようなら取っておく。

手で潰したトマト缶 トマト缶に入っていたトマトの皮とヘタ

 

タネは食感が良くないので、取る場合はフードプロセッサーで荒めに回してザルで濾す。回しすぎると種が粉々になるので注意。

トマト缶の種をザルで濾す

 

オリーブオイルとニンニクを鍋に入れ、弱火にかける。

油を端によせてニンニクの香りを移すように加熱。たまにニンニクの上下を入れ替えて、焦げないようにきれいに色付ける。

鍋に入ったニンニクとオリーブオイル 弱火で加熱したニンニク

 

ニンニクが全体的に色付いたら、玉ねぎ、塩、砂糖を加えて中火に。

最初に塩をすることで、玉ねぎの水分が出てグッと旨味が濃縮され、トマトホールにも味が馴染みやすくなる。

鍋に玉ねぎと塩と砂糖を入れる

 

底から混ぜながら加熱して、水分が少なくなってきたら弱火に。焦がさないように。

 

玉ねぎが黄色くなって、辛味が飛び、食べて美味しい状態になったらトマトホールを加える。

甘味が出るまで加熱した玉ねぎ

 

中火にして、底から混ぜながら完全に沸かす。

最初に鍋の淵から沸いてきますが、濃度があるので真ん中の方は沸いてません。良く混ぜながら全体からポコポコするまで沸かすこと。

鍋に入れたトマトホールが沸き始める 鍋に入れて完全に沸いたトマトホール

ここで一度味見。

甘味がなく酸味しか感じず、いつまでも舌に残るこの味を覚えておきます。

 

沸いたら火を弱火にして、ベーコンとローリエを加える。

トマトソースにベーコンとローリエを加える

 

ベーコンはあくまで風味付け。スライスでもブロックでもなんでもいいです。

よく売ってるピンクのベーコンは、香りがキツイので使う前に必ず水でサッと洗うこと。

洗って水気を切ったベーコン

 

弱火にして、軽く沸いている状態を保ちながら30分~40分煮込む。

濃度があって焦げやすいので、たまに底の方からヘラで混ぜること。今回は30分くらい。

煮込んだトマトソース

完成の目安は2つ。

1つは食べてみて、塩気が丁度よくなったころ。

2つめは、舌の奥の方で残り続けるエグミ、酸っぱさがなくなってること。これは最初の段階で味見していれば、簡単にわかるはず。

 

最後に塩と、甘味が足りないようなら砂糖で味付け。

たぶんこのレシピなら、味付けなしで丁度いいはず。

 

使わない分はタッパに移して、粗熱が取れたら冷蔵庫で保存。もちろん冷凍もできます。

ベーコンは1日漬けたら、取り出して料理に使ってOKです。

完成したトマトソース

 

トマトソースの使い方

ポワレした魚とラタトゥイユとピーストゥ

パスタ、ピザソースなんでもござれ。

煮詰めた白ワインを入れれば爽やかな風味。魚介を使ったものや、シンプルなトマトソースのパスタに。

逆に赤ワインを煮詰めて作れば濃厚なコク。煮込み料理やミートソースなんかはこれ。

 

今回はラタトゥイユに。シンプルなトマトソースだからできる応用ですね。

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