プロが教える!スペアリブの赤ワイン煮込みのレシピ。やわらかジューシーお店の味をお家でも!

プロが教える!スペアリブの赤ワイン煮込みのレシピ。
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今回は寒くなってくると恋しくなる定番フレンチ、「赤ワイン煮込み」のレシピです。

 

簡単だからと圧力鍋を使うパサつく煮込みや、ドロドロのデミグラスソース風、トマト煮込みなんだか赤ワイン煮込みなんだか分からないもの。

そんなの紹介しても面白くないし、煮込み料理ってこんなものかと思われるのが嫌。

せっかくなので、お店レベルの本格レシピで紹介します。

ハードルは高いかもしれませんが、煮込み方、ソースの作り方、難しいポイントは全て写真で説明しているので、ぜひ参考に。

 

今回は豚のスペアリブを使いましたが、牛肉でも鶏肉でも基本的に作り方は一緒

じゃんじゃん応用して作ってください。

 

材料

豚スペアリブ 1個(675g)

玉ねぎ 1.5個(480g)

ニンニク 1個

赤ワイン 肉の重さと同量

バルサミコ酢 50g

無塩バター 30g

塩 適量

 

プロが教えるポイント

美味しいスペアリブの赤ワイン煮込み

グラグラ強火で沸かさない

どうしても煮込むというと、強火でグラグラ炊き込んでいくイメージがありますが、肉を煮込む時はNG。

強火で煮込むと肉の繊維はギュッとしまり、表面は沸いたお湯にボロボロにされ肉汁が流出。

パサパサ、ガチガチの美味しくない煮込み料理が出来上がります。

 

かるくフツフツと湧くような「とろ火」で、じっくりコトコト煮込むことがなにより大事です。

 

赤ワインは安くていいのでたっぷりと

赤ワイン煮込みというだけあって、ワインで煮込むことに意味があります。

肉がくさみ無く、柔らかくホロホロに仕上がるのはワインの力も関係しているんですよ。

一本500円しないような安ワインでいいので、贅沢に使いましょう。

以前に料理に使うワインの選び方や、赤白ワインの使い方をまとめていますので、美味しい赤ワイン煮込みが作りたい方はぜひチェックしてみてください。

 

作り方

肉を赤ワインでマリネする

煮込み料理がパサつかず、ホロホロっと、とろけるような食感になるのは、ワインを肉の中に染み込ませているから。

これをやるとやらないでは仕上がりが全く違う。

 

まずは玉ねぎのカット。

皮を剥き、横に3~4カットしたものを四角く切る。あくまでソースの出汁になる野菜なので適当にざっくりで。

玉ねぎを四角く切る

 

ニンニクは皮つきのまま横半分に。

ニンニクを半分に切る

人参やセロリなどのいわゆる香味野菜を入れると、より深みが出ますが、味のベースは玉ねぎ

他の野菜は余裕があれば少量加える程度でOK。

 

スペアリブは今回は塊のもの。1本ずつになっているものでも美味しく作れますが、ブロックで手に入るなら塊で煮込みましょう。

肉汁の流出面が減るのでより美味しく仕上がります。

豚のスペアリブ

流石にこの大きさは鍋に入らないので、半分にカット。

 

大きな鍋やボウル、なければ袋に半量の玉ねぎ、ニンニク、肉。

玉ねぎとニンニク 玉ねぎとニンニクが入った鍋にスペアリブを入れる

 

その上に残りの玉ねぎとニンニクを入れ赤ワインを注ぐ。

赤ワインでマリネ

レシピにとらわれず、必ず肉に被るまで赤ワインは注ぐこと。ここでケチると美味しくなりません。

 

かるく肉を持ち上げ赤ワインを均一に浸し、冷蔵庫でひと晩マリネ。

鍋に赤ワインを注ぎスペアリブを持ち上げる

 

この際、上にキッチンペーパーを引いておくと尚よし。袋の場合はしっかり空気を抜いて浸してあげれば平気。

キッチンペーパーを上にかぶせる

とにかくワインはたっぷりと。ワイン煮込みを作るなら「ワインで煮込む」が基本。

もし赤ワインが鍋に入りきらないようなら、煮込む際に加えましょう。

 

肉と野菜を香ばしく色付ける

ひと晩たったらスペアリブ。ワインを吸って綺麗な色に。

ひと晩マリネしたスペアリブ

 

まず肉を取り出し、そのあと野菜を赤ワインごと濾す。

スペアリブをザルにあける 赤ワインと野菜をザルに開ける

 

濾した赤ワインを鍋に入れ、強火で沸かす。

沸いたらアクをひき、かるーくポコボコ湧くくらいの弱火にしておく。

濾した赤ワインを沸かす

ワインを火にかけている間に、肉を焼く。

 

まず肉の両面に軽く塩をする。

この時の塩は本当にかるーく。しっかり塩をしてしまうと、ソースがしょっぱくなる。

温めたフライパンにサラダ油をひき、肉全体をこんがり色付ける。

スペアリブを焼く 美味しそうに色付いたスペアリブ

このフライパンで野菜もソテーするので、焦げ付かせないように火加減には注意すること。

 

焼いた肉は先ほど火にかけ、アクをひいた赤ワインの中へ。

赤ワインの中にスペアリブを入れる

 

肉が焼けたら次は野菜。

フライパンに残った油を捨てて、少量のサラダ油をひいたら野菜を入れ、強めの火でソテー。香ばしく色付ける。

野菜をソテーする

火が弱いと水分が出てなかなか色付かないので注意。

ちなみに肉を焼いたフライパンと同じものを使うのは、フライパンにこびりついた肉の旨味を野菜に移せるから。

もし肉を焼いた段階でフライパンが焦げ付いているようなら、必ず洗ってから野菜をソテーすること。

 

この野菜はあくまで出汁の野菜。

ソースに甘みと香ばしさで深みを出す目的なので、少し焦がすぐらいで平気。

香ばしくソテーした野菜

 

野菜が色付いたら鍋に加える。

鍋にソテーした野菜を加える

 

このままだと肉がワインからコンニチハしてます。表面が乾燥しパサつき、しっとり仕上がりません。

マリネするときに入りきらなかったワインがあればここで入れ、肉が隠れるまで水を加える。

強火で沸かしアクをひく

 

強火で一度沸かし、すぐに火を弱めて軽くポコポコ沸くくらいの火加減にし、アクをきれいに取り除く。

脂の浮いてきた赤ワイン煮込み

このかるーく沸いている状態をキープしながら煮込んでいきます。

まずは蓋をして30分加熱。

 

プロが教える本当の煮込み方

30分経ったら蓋を開けて確認。表面に油が浮いているはず。

鍋の表面に浮いた油

 

この油を放置して煮込むと、ソースが濁り、味のぼやけた美味しくない煮込みになる。

たまに様子を見て、徹底的に取ってあげること。

肉から出た脂

 

煮込んでいると液体が煮詰まってきて、お肉がコンニチハしてくる。

適宜水を足して、常に肉が液体の中にいる状態を作ってあげることが美味しい煮込み料理のポイント。

肉が出てきたら水を足す 鍋に浮いた油をとる

 

完成の目安は、肉に串を刺してスッと抜き差し出来るようになったら。

今回の大きさで3時間ちょっと。

スペアリブに串がスッと入る

出来上がったら火を止める。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、ひと晩おいておく。

熱い状態から冷めるときに味が一番染み込むので、この過程はとっても重要。

 

ひと晩冷ますと、こんな風に表面に油が固まっているので、取り除く。

ひと晩おいた赤ワイン煮込み

 

冷えた状態だと煮汁に濃度があり、肉を取り出しづらいので、中火で少し温めて液体に流動性を持たせてから肉を取り出す。

赤ワイン煮込みをかるく温める

 

あまり温めすぎると肉がホロホロになって取り出しづらいので、煮汁がサラッとしてきたらすぐに肉を取り出すこと。

ラップをして、切りやすいように冷蔵庫で冷やしておく。

スペアリブを取り出す

これでお肉はホロホロ、ジューシーに美味しく煮込めました。

次は本格的なソースを作っていきます。

 

ツヤのある美味しいソースの作り方

さあ、ここからが一番楽しいところ。ソース作りです。

ぼくが赤ワイン煮込みに求める味は、濃厚でしっかりとした甘味。

ただそれだけだと口に入れると、舌全体にもわぁっと広がって、いつまでも残り続けるような嫌味がある。

ようは重すぎるので酸味で味を引き締めて、口に入れたとき舌の一点に集中するようなキレのある味を目指して作っていきます。

 

煮汁を一度ザルで濾す。

軽くゴムベラで押さえて野菜の旨味をソースに移す。

野菜を濾す 軽く潰してソースを濾す

ここで注意しないといけないのは、力いっぱい濾さないこと。

ソースに濾した野菜が入ると濃度が出て、舌触りも悪く、美味しいソースになりません。

もったいないと思うかもしれませんが、玉ねぎもニンニクも長時間煮込まれ、十分すぎる仕事をしてくれてます。清くお別れをしましょう。

 

作り始める前に、濾した煮汁を一度味見。

色はくすんでいて、水っぽく味の薄い印象、美味しいとは言えない味。これを濃厚でツヤのあるソースにしていきます。

濾した赤ワイン

 

濾したワインを強火で一度沸かす。

赤ワインを煮詰める

沸いたら弱火にして、かるく沸いた状態をキープして煮詰めていく。

 

仕上がりの目安は赤ワイン、肉の味が濃く、鏡の様なツヤが出てきたら。

今回は最初の液体の1/2より少し煮詰めたくらい。

鏡のような艶が出るまで煮詰めた赤ワイン 艶の出た赤ワイン

鏡のようなツヤが出てくるころには、美味しいソースになってきているはず。

この状態でも美味しいですが、ソースを口に入れると舌全体にもわっと広がるような嫌味というか、味がぼやけている感じ。

色もくすんでいて綺麗じゃないので、ひと手間かけます。

 

別の鍋にバルサミコ酢を入れて中火で煮詰めていく。

今回の煮詰めたソースの量に対して、バルサミコ酢はこのくらい。煮詰めるとかなり甘くなるので、少量でOK。

鍋に入ったバルサミコ酢 バルサミコ酢を煮詰める

ちなみに酢を煮詰めるとかなりの激臭がします。換気扇フル稼働でも慣れていないとむせるので気を付けて!

 

煮詰まってくると鍋のフチから焦げてくるので、火加減に注意しながら、ツヤが出てとろっとした濃度が出るまで煮詰める。

艶の出たバルサミコ酢

焦げ臭くなると使い物にならないので、絶対に焦がさないように!

 

綺麗に煮詰まったら、鍋にさっき煮詰めたソースを加えてひと煮立ち。

煮詰めたバルサミコ酢にソースを加える

 

火を止め、常温に戻したバターを少しずつ加えて、泡立て器で混ぜながら乳化させる。

常温に戻したバター

冷えたバターでも乳化出来ますが、ソースの温度が下がって混ざり辛いのと、難しいので常温に戻したバターがおすすめ。

 

綺麗につながればこんな感じ。

綺麗なワイン色。鏡のようなツヤ。濃厚なコクと甘味。

ソースの完成

ただこれだとモッタリしすぎて食べ続けられないので、赤ワインビネガーを数滴。

ほんとにちょっとだけ入れて、味を引き締める。

 

最後により滑らかにするために、ザルで濾して完成。

ソースを濾す 美味しい赤ワイン煮込みのソース

ちなみに赤ワインビネガーもバルサミコ酢も、スーパーで買うと馬鹿みたいに高いです。

ネットで買うとすんごい安いのでオススメ。

 

仕上げ

今回は大量に作ったので、半量の食べる分だけ仕上げていきます。

まずは冷やした肉を骨に沿って1本ずつに。

冷蔵庫で冷やしたスペアリブを切る

 

小さめの鍋に半量のソース、肉が半分浸かる程度の水を加える。

蓋をして、煮崩れないように弱火でじっくり温める。

スペアリブとソースを鍋に入れる

 

時折スプーンで煮汁をかけてあげて、肉にソースをまとわせ、パサつかせないように仕上げていく。

ソースをスペアリブにかける

 

肉が温まるまでに煮詰まりすぎるようなら、少し水を足して加熱。

鉄串やフォークを刺して下唇の下のくぼみにあて、アツアツになっていればOK。

温まったら肉を取り出し、下の写真くらいのツヤある状態までソースを煮詰める。

スペアリブの赤ワイン煮込み

最後に塩気が足りないようなら塩で味付け。

赤ワインビネガーの酸味が飛んでしまっているようなら、ここで数滴また加えると味がグッと締まります。

 

今回はじゃがいものピューレを付け合わせに。

じゃがいものピューレとスペアリブ

肉を盛り付けて最後にソースをかければ完成ですが、ここで最後のポイント。

お皿は必ず温めること。煮込み料理のソースは、いわゆる重いソース。冷めるとしつこさが出てきて、美味しくないです。

レンジでチンでいいのでお皿を温めてあげると、最後まで美味しく食べられますよ。

 

煮込み料理の食べ方

スペアリブの赤ワイン煮込みとじゃがいものピューレ

冗談じゃなく、ナイフなんていらないくらいホロホロ。肉汁も保たれているのでジューシー。

どっしり濃厚なのに、口に残り続けないソースで飽きることなく食べられます。

 

今回はじゃがいものピューレと、鍋底で荒めに潰した黒コショウを少し。どちらも定番、相性バツグン。

煮込み料理にじゃがいもは鉄板ですね。濃厚なソースと絡めて食べると本当に美味しい。

じゃがいもで作るグラタン「ドフィノワーズ」や、チーズたっぷりのとろとろ「アリゴ」を合わせるのも最高。

どちらもこれから寒くなる季節にピッタリな簡単フレンチなので、近いうちに紹介したいですね。

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