ねちゃねちゃしないプラリネ(ナッツのキャラメリゼ)のレシピ。作り方のコツを知れば簡単に作れますよ

ねちゃねちゃしないプラリネ(ナッツのキャラメリゼ)のレシピ
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よくあるキャラメルの中にアーモンドやクルミといった、ナッツを入れてコーティングする方法は、ぼくは好きじゃないです。

簡単ですが、どうしても歯にくっつく様なべたつきが出て美味しくない。

 

今回はカラカラ、ガリガリ。ナッツが生きたプラリネのレシピです。

この作り方ならキャラメリゼしながらナッツの水分が飛ぶので、乾煎りやローストしなくても美味しいプラリネになりますよ。

 

材料

ナッツ(今回はクルミを使用) 100g

グラニュー糖 50g

水 大さじ1(15g)

 

プロが教えるポイント

ナッツをキャラメリゼしたプラリネ

砂糖を再結晶させる

今回のポイントは砂糖の再結晶

水と砂糖で作ったシロップを煮詰めることで、砂糖が水に溶ける限界を超える過飽和状態になります。

この状態で一気に混ぜると、水に溶け切れなかった砂糖がナッツの周りで結晶化して白くコーティングされます。

結晶化した砂糖を溶かして色づけることで、水分が少なく、ねちゃねちゃしないプラリネができます。

 

ちなみにキャラメルでコーティングする方法は、言ってしまえばナッツのキャラメル煮込み。

キャラメルが出来てからナッツをいれるので、焦げるまでが早く、火にかけられる時間が短い。

なのでナッツの水分が飛ばずしっとりし、キャラメルの水分も多いのでねちゃっと感が出てしまいます。

 

小難しい話になっちゃいましたが、写真を見てもらえば簡単にわかりますよ。

 

作り方

作り始める前に、バットにクッキングシートを敷いておく。

クッキングシートをバットに敷く

 

鍋に砂糖と水を入れて、強火にかける。

木べらで混ぜたり、鍋を揺すったりしながら均等に火が入るように煮詰めていく。

木べらで混ぜながら加熱する

 

最初は鍋の外側から沸いてくる。

砂糖と水を火にかける 鍋の外側から沸き始める

 

全体が沸き始める。沸き始めは大きな泡が特徴。

全体が大きく泡立つ

 

次第に細かい泡が多くなってくる。

この段階で鍋を傾けると、水のようにサーっと下に流れる。

細かい泡が増えてくる

 

濃度が出てきて、木べらで鍋底をなぞると跡がつくように。

濃度が出てくる

 

濃度が出てくると鍋を傾けても、細かい泡が底にまとわりつくように、ゆったり落ちる。

このタイミングでナッツを入れる。温度計があるなら、118度が目安。

鍋を傾けるとまとわりつく

 

ナッツを入れたら激しく混ぜて、白い砂糖がまとわりつけば大成功。

シロップにナッツを加える

 

あとは焦げないように火加減を調整しながら、白いところがなくなるまで綺麗に色付ける。

キャラメリゼしたナッツ

 

色付いたらナッツが重ならないようにバットにあける。

プラリネをバットにあける

 

冷めてからほぐそうとしても、ナッツ同士がくっついてしまって割れるので、出来れば熱いうちに一つずつ離してあげるのがベスト。

アツアツなのでほぐす場合は気を付けて。

プラリネをほぐす

冷めたら完成。

キャラメルの中で煮たとは違う、「カラカラ」という音はこの作り方だけ。

 

鍋に残ったキャラメルはガチガチに固まって取り辛いので、水を入れて火にかけて沸かしてあげると簡単に落ちますよ。

キャラメルを作った鍋を火にかける

 

プラリネの使い方

ヌガーグラッセ

ガリガリ、カラカラ。歯にくっつかないので、そのまま食べても美味しいです。

塩をふってあげれば塩キャラメル。クッキーやケーキに入れてもいいですね。

今回は夏にぴったりなフランスのねっとりアイス「ヌガーグラッセ」にしました。

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