皮パリパリ、身はジューシー。プロが鶏肉の焼き方教えるよ。

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どうもみなさんこんばんはゴジです。

今日は美味しい鶏もも肉のローストの作り方。チキンステーキってほうが馴染み深いでしょうか。

身はふっくらしっとりとやわらかく、皮は香ばしくパリパリに

実はそんなに難しいことではないんです。

 

重要なポイントは強火を使わないこと。

これだけでいつもの10倍は美味しく焼けるはず。家で焼く鶏肉がパサパサな原因は強火で焼きすぎだから。

豚でもそうですが生が怖いというイメージで焼きすぎるからいけないんです。

切って生だったら焼き直せば良い。焼きすぎよりは確実にパサつきは抑えられると思います。

 

今回のレシピをちゃんと読んで作ってもらえれば、

火を入れすぎてしまっても絶対にパサつかないです。

なぜでしょう?

答えはプロが教えるポイントで。

騙されたと思ってぜひ一度お試しあれ。

材料

鶏もも肉 1枚(今回は270gのもの)

塩 肉の重量の1%(3つまみ弱)

-詳しくは「小さじ大さじひとつまみ。レシピでよくでる言葉の意味まとめました。

ニンニク 1片

ローズマリー 適量

 

ソース

 白ワイン 80g

 トマトソース 80g

 オレガノ ひとつまみ

 生クリーム 少々

プロが教えるポイント

身は焼きすぎない

家で焼く鶏肉が固くなってしまうのは身側を焼きすぎてしまうから

身側さえ焼きすぎなければ、仮に火を入れすぎたとしても酷くパサつくことは無いです。

常に弱めの火で加熱すると緩やかに火が入り、しっとりやわらかく、皮はパリパリに仕上がります。

焼き終わってすぐ切らない

焼きたてを切りたい気持ちはすごくわかりますが、ここはグッと我慢。

焼きたては肉の中の水分が沸騰したお湯のように暴れているので、切れば肉汁は溢れ出てパサつきます。

沸騰したお湯を火から外して落ち着かせるような感覚で少し待ってから切りましょう。

作り方

パリッとジューシーに焼く

まずは鶏肉の掃除の仕方から。

鶏もも肉の皮面をシワ無く広げる。

そのままひっくり返します。

はみ出している皮、内出血している場所、手で触って固い白い軟骨、写真右側の足首のスジが集まっている場所を取り除く。

皮は焼くと縮むので少し余裕を持たせて切ること。

 

掃除が終わったら塩をします。

身の厚いところには多め、薄いところには少なめに塩を振る。皮面にも塩をすること。

今回は270gなので身側に2つまみ、皮側に1つまみ弱振りました。

そのまま30分常温に戻す。

ゴジは中まで塩気がない肉が好きではないのでしっかりと浸透させます。流行りは調理の直前ですけどね。

30分後。

浮いてきた水分をキッチンペーパーで押さえる。

フライパンに多めのオリーブオイル、ニンニク、ローズマリーを入れ中火にかける。

ローズマリーの香りが出てきたら鶏肉を入れ弱火にする。

少し肉を持ち上げて、皮の下の方にも油を入れてあげる。

肉の周りが小さくフツフツと沸いている状態を保って中~弱火でじっくり焼いていく。ローズマリーは茶色くなる前に出しておきます。

時折フライパンを傾けスプーンで油をすくい、肉にかける。身の厚いところはしっかりと、薄いところは少しだけ。

これで肉の表面が乾燥してカチカチになるのを防ぎ、油で間接的に身側に火を入れます。

しばらくかけてこんな感じに。この段階で身を軽く押してみます。まだプルンとしていて焼く前と同じように指が沈みます。

皮目はこの程度。まだブニブニ。

あとは肉の周りが軽くフツフツしている状態をキープしながら、たまに油をかけながら焼いていきます。

しばらくすると身がギュッと締まってきます。焼きはじめとは違い、触ると弾力があり繊維質が伝わるような感触。

このくらい焼けたら皮目を確認。焼き色が薄いようなら油を捨てて少し火を強めてあげるとすぐに綺麗に色づきます。

 

皮面が香ばしく色づいていたら油を捨てて、一番弱火にしてからひっくり返して2分。

そのあと火を止めて1分フライパンにそのまま置いておく。

そのあとバットなどにとり、3~5分は切らずに中の肉汁を落ち着かせる。

 

フライパンや肉を置いていたバットに残った鶏のジュースは旨味が強いので、絶対に捨てないでこのあと作るソースに加えること。

 

ソースの作り方

今回は以前紹介したトマトソースを使ったソースです。

鍋に白ワインを入れ強火にかける。

最初の量はこのくらい。

たまに揺すりながら焦げないように、このくらいまで煮詰める。

トマトソースとオレガノ、水を大さじ3入れて沸かす。さきほどの焼いた鶏から出たジュースもここで加える。

沸いたら生クリームを少し入れて塩で味つけする。

仕上げ

 

今回は下茹でしておいたアスパラとインゲン、ブロッコリーを温めなおして添えました。下茹でしてあるとすぐに火が入るので楽です。

香りづけに使ったニンニクも付け合わせとして美味しく食べられますよ。

ぜひ挑戦してみてください!

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