フランスのジェノベーゼソース「ピストゥ」のレシピを紹介します。松の実もチーズもなしで簡単に作れるソースです

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パスタやニョッキ、カプレーゼ。

バジルと松の実、チーズで作るコクのある「ジェノベーゼソース」はイタリア料理には欠かせませんね。

バジルと言えば、というくらい有名なソースですが、実はフランスにもジェノベーゼソースがあるのをご存知ですか?

 

名前は「ピストゥ」

南仏プロヴァンス地方のソース。

今回はイタリアではなく、フランスのジェノベーゼソース「ピストゥ」の作り方を紹介します。

 

材料

ニンニク 2片

バジル 1~2パック(2、30g)

EXVオリーブオイル 80g

塩 ひとつまみ

 

プロが教えるポイント

フランスは「ピストゥ」、イタリアは「ジェノベーゼ」

「ピストゥ」と「ジェノベーゼ」

レシピ的には松の実が入っているか、そうでないかの違いなんですが、明確な違いが分かりづらいソースです。

 

あくまで料理している上での、イメージですが、

「ピストゥ」と言ったら、

バジル、オイル、ニンニクだけで作ったシンプルなソース。

「ジェノベーゼ」なら、

これに松の実、チーズが入った濃厚なソース。

って感じですね。

 

ピストゥはよりシンプルに、バジルの香りを生かしたソース、という意味合いで使われることが多いです。

その分、合わせるものを選ばないので、使い勝手がいいです。

 

まあ実際のところ、店によりけり。

松の実もチーズも入ったソースをピストゥと出すところもあるし、この辺は料理人のさじ加減ですね。

 

材料は必ず冷やす

バジル、ニンニク、ミキサーのボトルも

材料は必ず冷やしてから使うこと。バジルの葉は熱に弱いので、ミキサーの回転熱で色が悪くなります

色鮮やかな緑色に仕上げるためには、必ず冷えた材料、冷えたミキサーボトルで手早く作ることが重要。

オリーブオイルだけは冷やすと固まってしまうので、冷やさずに使いましょう。

 

もうひとつ綺麗な色に仕上げる方法で、バジルを下茹でするってのもあります。

香りが落ち着いてフレッシュ感が少なくなりますが、色の鮮やかさでいったら、これが一番ですね。

 

作り方

バジルは茎を入れると、口当たりが悪いので葉だけをちぎっておく。

ちなみに量はこのくらい。

 

ニンニクとオリーブオイルの半量をミキサーで回す。

ニンニクは細かくなり辛いので、先に回しておくと短時間で作れる。

 

ざっくりニンニクが撹拌できたら、バジルと残りのオリーブオイル、塩をひとつまみ加えミキサーにかける。

回す前にゴムベラを使って、バジルを底の方にギュッと押し付けてあげると、空回りしにくい。

空回りしたら、また押し付けるようにして、ペースト状になるまで回す。

どうしても回り辛かったら、少しずつオリーブオイルを足して回す。

オリーブオイルを足しすぎると、濃度が出なくなってしまうので、ギリギリミキサーが回るくらいに留めること。

 

ボウルにあけて味見し、塩気を確認したら完成。

出来立てはニンニクの辛味が強いですが、冷蔵庫で一日置けばマイルドに。

もしミキサーから取り出したソースがあったかくなっていたら、要注意。

そのまま冷蔵庫に入れると、色がくすんで鮮やかな緑色にならない。

すぐに冷凍庫に入れて急冷すること。たまに混ぜて、触って冷たくなるまで冷やせば、綺麗な緑色になる。

 

ディスペンサーに入れて保存しておくと、サッと使えて便利です。

 

使い方

ジェノベーゼソースと違った、香り高さを生かした料理に使いたいですね。

魚のマリネ、カルパッチョ。爽やかな冷たい料理や、トマトは相性がいいです。

野菜たくさんのスープにかければ、「スープ・ピストゥ」に。これも南フランスの料理です。

他にも脂の香りがいいラムと合わせるのは、フレンチでは鉄板。

 

粉チーズと混ぜればジェノベーゼソースとしても使えますね。

今回はイワシのマリネと一緒に。

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