フランス生まれの濃厚ふわふわアイス!ヌガーグラッセのレシピ

ヌガーグラッセのレシピ
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今日はヌガーグラッセの作り方。

ヌガーグラッセは、フランス菓子「ヌガー」のアイス版。

ヌガーはナッツが入ったお菓子で、歯にくっつくような、ねちゃっとした食感が特徴。

ねっちゃり具合で言えばスニッカーズの上位互換です。

 

それがこのお菓子の美味しさでもあるんですが、正直歯がやられる。

水あめやハチミツ、砂糖を多く入れることで、このねちゃっと感が出るので今回は少なめに。

ほどよい甘さで、ねっとり感が美味しいレシピにしました。

 

材料

(4~5人前)

卵白 1個分(30g)

ハチミツ 60g

生クリーム 120g

プラリネ(ナッツのキャラメリゼ) 50g

アンゼリカ 30g

ドレンチェリー(今回はマラスキノチェリー) 30g

ラムレーズン 30g

 

プロが教えるポイント

ヌガーグラッセの作り方

ナッツさえ入っていればOK

今回は彩りよく、お酒の風味も入れたかったのでアンゼリカやラムレーズン、マラスキノチェリーを入れました。

ヌガーの美味しさはねっとり感と、ナッツのザクザクにあるので、他のフルーツはお好みで大丈夫です。

 

ちなみにヌガーには、水分の少ないドライフルーツを入れるのが一般的。

ただ、ぼくはどうしても自家製アンゼリカを入れたかったのでこのレシピで作りました。

 

作り方

ナッツとフルーツを切り、生クリームを立てる

レーズンの大きさに合わせて、アンゼリカ、マラスキノチェリーを切る。

水気を切ったドライフルーツ

水分が入るとメレンゲも生クリームもだれる。

水っぽい材料はクッキングペーパーで挟んで潰すようにして、しっかり水気をとること。

 

ナッツもレーズンくらいの大きさで粗目に刻むのがオススメ。アイスの中でガリガリしたナッツが主張して美味しいです。

荒く刻んだプラリネ

 

メレンゲを作る前に、生クリームは立てて冷蔵庫に入れておく。

ホイップした生クリームとメレンゲで、アイスの固さは決まるので、しっかりツノが立つくらい立てること。

しっかり立てた生クリーム

 

イタリアンメレンゲを作る

鍋にハチミツを入れておき、卵白を泡立てはじめる。

ボウルを傾け、泡立て器を縦に回転させるようなイメージで、空気を取り込むように泡立てていく。

卵白を泡立てる 卵白を空気を取り込むように混ぜる

メレンゲを立てるときは、ずーっとこの動きだけ。ぐるぐるボウルの底をなぞるような混ぜ方はNG。

ボウルに泡立て器を叩きつけるようなイメージでやると上手くいくはず。

 

このくらい泡立ってきたら、ハチミツの入った鍋を火にかける。

ハチミツをあっためている間も、メレンゲの手は止めないこと。一生懸命やる必要はないので、泡が潰れないように空気を入れてあげる。

白くなった卵白

 

最初は外側から沸きはじめる。

火にかけたハチミツ

 

すぐに泡がボコボコ沸いてくる。このままでは分かりづらいので、火を少し弱めて煮詰めていく。

沸騰したハチミツ

 

目安は、鍋を傾けたときに落ちるハチミツの状態。

沸き始めは大きい泡が特徴で、水みたいに傾けた方向に落ちていく。

濃度が無いハチミツ

 

次第に細かい泡が多くなってきて、鍋を傾けると鍋底にくっつくように、ゆったりとハチミツが落ちてくる。

この状態が目安。沸いてから大体2、30秒。温度計があるなら118度。

ゆったり落ちるハチミツ

 

泡立て器を動かしながら、糸を垂らすようにハチミツを注ぐ。

ハチミツを少しずつ卵白に加える

 

あとはひたすら空気を取り込むように混ぜ続ける。

途中ボウルにメレンゲが張り付いてきたら、ゴムベラを使って端に寄せる。

張り付いたまま泡立てると、泡が潰れるので混せ辛くなったらこまめにまとめること。

ツノが立つまで立てたメレンゲ

 

このくらいピンとツノが立つまで混ぜる。

しっかり立てたイタリアンメレンゲ

 

メレンゲと生クリームを合わせる

生クリームの1/3を入れて、ムラがなくなるまでしっかり混ぜる。

泡を潰さないように底の方から、すくうように混ぜること。

生クリームの1/3をメレンゲに入れる

 

残りの生クリームを入れて軽く混ぜたら、ナッツ、ラムレーズン、マラスキノチェリーを入れる。

メレンゲと生クリームを合わせる ナッツとドライフルーツを入れる

 

しっかり混ざったら完成。

混ぜすぎると泡が潰れるので、クリームに触る回数は最低限にするとフワッと仕上がります。

ドライフルーツの入ったヌガー

あとはココットや、クッキングシートを敷いた型に入れて冷凍するだけ。

今回は丸くしたかったので、ラップで筒状に。

 

型を使わずにヌガーグラッセを丸くする

ラップを少し重なるように2枚敷き、中央にヌガーをおく。

ラップにヌガーをおく

 

手前のラップを奥に持ってきて、ヌガーを引くようにして厚さを揃える。

ヌガーをラップで巻く

 

そのまま奥まで巻いたら、両端をもってコロコロ転がし、ハリがある状態で両端を縛る。

ヌガーの入ったラップをねじる ピンと張った状態で縛る

冷凍庫に入れて1日冷凍。柔らかくて固まり辛いアイスなので、最低でも半日は冷やした方がいいですね。

 

ヌガーを切るときは、ラップごと。綺麗な円形に切れます。

ヌガーグラッセの断面

 

仕上げ

ヌガーグラッセ

今回は、貰い物のドライイチゴとミントを散らして。

ラムレーズンを入れると一気に大人の味。手作りアンゼリカの食感も予想通りの美味しさ。

ソースをかけるならベリー系と相性が良いですね。甘くなるまで煮詰めたバルサミコソースもありです。

夏にぴったり、濃厚なのにさっぱり食べられるヌガーグラッセ。おすすめですよ。

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