プロが鶏のレバーペーストのレシピと食べ方を紹介!サラダやサンドイッチにも相性抜群です

美味しいレバーペーストのレシピ
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ぼく自身、よくお店でも食べるし、レバーが好きなので最高に美味しい作り方を紹介します。

 

最近のお店は、お酒を効かせず、塩気も薄く、レバーペーストなのに「レバーの味」で勝負してきます。

正直くっそ不味いです。

美味しいレバーが食べたければ、ぼくは焼き鳥に行きます。パテやペースト状にしてあるだけのレバーを、バルサミコソースで誤魔化したものなんていりません。

フレンチでわざわざレバーを食べるのは、レバーが好きな人だけ。

フランス料理の強みは、使いこなせるお酒の種類でしょうに。なんでもかんでも素材任せは気にくわないですね。

 

文句っぽくなりましたが、そのくらいレバーペーストが好きということ。

ちなみにレバーペーストは茶色とピンク、2種類あります。

茶色はレバーを炒めて撹拌したもの、ピンクは生のレバーを蒸し焼きしたもの。

好みは分かれますが、ぼくはピンクの方が好き。独特のねっとり感と香りはレバーならでは。

 

レバー好きのプロが作る、レバーペースト。

美味しいに決まってますよね?

 

材料

ココット3~4個 レバー1パック分)

鶏レバー 200g

無塩バター 100g

塩 4g 

砂糖 2g

スイートマデラ 30g

コニャック 20g

白ワイン 20g

卵 1個

ローリエ 1枚

 

プロが教えるポイント

美味しいレバーペーストの作り方

レバーペーストはお菓子作り

レバー「ムース」とも言われるように、お菓子と同じで計量命。

レバーペースト然り、パテ然り、肉を使った前菜はしっかり塩の配分、酒の配分を決めることで美味しい料理になります。

その配分が料理の個性に直結するので、誰も教えようと思わないし、教えたくもないです。

でもぼくは、くそ不味いレバーペーストが広まるのが嫌なのでプロのレシピで紹介します。

 

フレンチと洋酒

スイートマデラとコニャック

赤白ワインソース、マデラソース、マルサラソース。一度は聞いたことあると思います。

フレンチと洋酒は切っても切り離せない関係で、それがフレンチの個性です。

酒の尖ったカドが出ないようにしながら、しっかりお酒の香りを感じさせることが重要。

今回使う「マデラ」も「コニャック」もあまり馴染みないかも知れませんが、どちらも大きなスーパー、酒屋さんで簡単に手に入りますよ。

そうそう悪くなるものでもないので、1本持っててもいいんじゃないでしょうか。

 

作り方

レバーの掃除とマリネ

臭み抜きに牛乳にとよく言われますが、ぼくは「鶏のレバー」を食べていて臭いと思ったことないのでしません。

その代わりレバーは出来るだけ鮮度のいいものを。色よく真っ赤に発色していて、プリッとしているもの。パックに血が漏れていないものを選ぶこと。

鮮度のいいレバー

 

まずは滑らかな舌触りにするため、スジをとる。

ハツとレバーがくっついているようなら外す。レバーペーストにハツは使わないので、そのまま焼いて食べてしまいましょう。

ハツとレバー

 

真ん中にある透明なスジを取っていく。

レバーについたスジ

 

包丁をスジの中央から、レバーに向かってこするように動かす。

包丁は少し寝かせて、スジを切らないようにこそげ取るイメージ。

レバーのスジを取る

 

何度か繰り返すとこんな風になってくる。

出来るだけスジを切らないように、レバーから取り外す。

スジの出てきたレバー

 

綺麗に取れればこんな感じ。ボウルに入れておく。

掃除し終わったレバー

 

取り除いたスジにもレバーはくっついているので、最後にまとめてザルで濾してレバーの入ったボウルに加えること。

レバーのスジ レバーのスジをザルで濾す

 

レバーの重量を計る。

今回は約190g。10g程度の誤差なら気にしなくて平気。レシピ通りの塩と砂糖を加える。

レバーの重量を計る

 

軽く揉みこんで全体に馴染ませる。

ボウルに入れたレバーに塩と砂糖を加えて揉みこむ

 

マデラ、コニャック、白ワインを加えて軽く混ぜる。

マデラ酒と白ワインとコニャックをレバーに入れる

 

上からローリエを置いて、ラップを落とし、冷蔵庫で1日マリネ。

レバーにローリエを乗せてマリネする

 

レバーとバターを乳化させる

レバーだけでは、ねっとりした滑らかさは出ません。油分を加えることであの食感は生まれます。

本当は豚の背脂を使いますが、野性的な味すぎてあんまり好きじゃないのでバターで。

 

バターを溶かす。鍋でもレンジでもいいので、完全に溶かすこと。

鍋を使うときは弱火でじっくり。絶対に焦がさないように。

鍋に入れたバター

 

ローリエを取り除いたレバーを、マリネした液体ごとミキサーに入れ、卵を加える。

ミキサーに入った卵とマリネしたレバー

 

ムラが出来ないように、30秒以上しっかり回す。

ミキサーで回したレバー

 

溶かしたバターを3回に分けて入れる。最初が一番混ざりにくいので、気持ち少なめに。

溶かしバターとレバーを入れたミキサー

 

30秒以上ミキサーを回して、乳化させていく。

しっかりと乳化させることが重要なので、ミキサーは徹底的に回すこと。

最初はこのくらいシャバシャバ。

1回目のバターを入れてミキサーで回したレバー

 

しっかりミキサーを回してからバターを加えていけば、ゴムベラにつくレバーがモッタリしてくる。

ゴムベラについたレバーとバターが分離していないか見てから、次のバターを加えて回すこと。

これで2回目のバターを加えて混ぜたところ。

2回目のバターを入れてミキサーで回したレバー

 

3回目。

2回目にバターを加えた時より、濃度が出ているはず。

3回目のバターを入れてミキサーで回したレバー

 

出来たらボウルに濾して入れる。

ザルで濾したレバー

 

綺麗に乳化すれば、この通りトロトロした濃度。

ドレッシングなんかと一緒ですね。

乳化したバターとレバー

 

ココットや耐熱容器に入れる。

火の入りを同じにするため、液体の量は出来るだけ同じ高さに揃えること。ひとつずつアルミを張っておく。

ココットに注いだレバーペースト

 

レバーペーストの焼き方

オーブンを120度に予熱する。

深めのバットや耐熱皿にココットを並べる。バットには型を動きづらくするため、クッキングペーパーを敷いておくこと。

アルミホイルをかぶせたレバーペーストの入ったココット

 

60~70度くらいにお湯を沸かす。

鍋底全体が細かく泡立ってきたら、だいたい60~70度。

60~70度に沸かしたお湯

 

ココットの高さの1/3まで、1、2cmくらいお湯を注ぐ。型が浮かない程度にたっぷり注ぐこと。

オーブンに入れて20分加熱。

レバーペーストを湯煎で焼く

 

20分経ったら一度確認。

オーブンに入れて20分経ったレバーペースト

 

表面を軽く押してみる。

プリンのような感触で、力を入れたら潰れそうな柔らかさ。触った場所もはがれ、指にくっついてくる。

レバーペーストの表面を触る 手にくっつき跡が残るレバーペースト

 

これだとまだ生なので、もう少し加熱。今回は追加で8分オーブンに入れました。

今度は軽く触ると弾き返されるような弾力。強めに押しても潰れず、指にも付かない。

レバーペーストの弾力を確認する レバーペーストは指に付かない

 

この感触があれば火は通っています。少し火を入れすぎたかなくらい。

焼きあがったレバーペースト

 

バットから取り出し、網に置いて粗熱を取る。

綺麗なピンク、なかなかじゃないですか。

網に乗せてレバーペーストの粗熱をとる

 

ココットの底を触って熱くなければ、ラップをして冷蔵庫で保存。

粗熱が取れたレバーペースト ラップをかけたレバーペーストを冷蔵庫で保存する

最低でも1日はしっかりと冷やすこと。

 

意外と多いレバーペーストの使い道

美味しいレバーペーストとメルバトーストに添えたバルサミコソース

サクサクに焼いたメルバトーストと甘いバルサミコソースは鉄板ですね。

白、黒問わずコショウもよく合います。今回は香りのいいピンクペッパーで。

作って1日目だとまだ少しモソつきますが、2、3日するとしっとり味が馴染んで美味しくなります。

 

他にもバターを塗ってレタスを挟んだバゲットに、たっぷりのレバーペーストとピクルスを入れれば、フランスらしいサンドイッチ。

ドレッシングで和えたサラダに乗せても美味しいです。お店で「サラダ・グルマン(美食家風サラダ)」に入ってることもありますね。

 

レバー好きのための、余計なモノをいれない、レバーだけのレバーペースト。

お店レベルのレシピです。レバーペースト好きじゃないな、と思っている人にも自信をもってオススメします。

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