定番フレンチ!リッチで甘酸っぱい「野菜のマリネ ギリシャ風」

Sponsored Link

今日は本格的な野菜のマリネのレシピ。

白ワインのリッチさに、ビネガーのコク。そこにコリアンダーの爽やかさ。

本当に美味しいんです。

高校生の時に初めて食べてから、大好きな料理です。

 

フレンチではギリシャ風という表現を、コリアンダーを使った料理に付けます。

中でも一番有名な料理が今回紹介する「野菜のギリシャ風」。

野菜のグレックとも呼ばれる、ビストロからレストランまで定番料理です。

 

ちなみに野菜のマリネとピクルスの違い、ご存知ですか?

マリネはマリネ液や塩、砂糖で風味付けするものに対して、ピクルスは塩漬けにして発酵させます。

簡単に言えば、「浅漬け」と「ぬか漬け」

マリネは短時間で漬かって、さっぱりと食べられるのが特徴です。

 

今日は写真がたくさんです。

一見大変そうに見えますが、ほぼ野菜の切り方。

作り方自体はとっても簡単。

今回は色どりよく、たくさんの野菜を使いましたが、冷蔵庫に余っている野菜で十分に美味しくできます。

一度作ってもらえれば、他のレシピとの違いに気づくハズです。

材料

赤パプリカ 1個

黄パプリカ 1個

カブ 1個

キュウリ 1本

 

人参 100g

セロリ 100g

大根 150g

カリフラワー 100g

レンコン 100g

 

コリアンダー 3g

タイム 適量

サラダ油 10g

オリーブオイル 5g

 

マリネ液

 白ワイン 300g

 白ワインビネガー 150g

 砂糖 40g

 塩 15g

 ハチミツ 15g

 

プロが教えるポイント

茹でないこと

人参や、大根など火の入りにくい野菜を茹でるのは絶対ダメ!

野菜のマリネのレシピでよくみかける工程ですが、クタクタになったりして安定しません。

なにより、茹でると水っぽくなって美味しくないんです。

今回は余計なことはせずに、どの野菜もシャキシャキに火を入れます。

必要なものはタイマーだけ。誰でも簡単にできますよ!

火の入りやすさを考える

人参とキュウリ。どちらが火が入りやすいでしょうか?

もちろん、キュウリですね。

火の入りやすいもの、入りにくいものを分けてつくると、どの野菜も歯ごたえ良く美味しく食べられます。

といっても難しくはありません。

ポイントは「 余熱 」です。

肉を焼く時もそうですが、余熱はとっても大事なんです。

 

作り方

マリネ液

鍋に白ワイン、白ワインビネガー、塩、砂糖、ハチミツを入れて強火にかける。

焦げやすいので、塩と砂糖が溶けるまではゴムベラで底の方から混ぜながら加熱すること。

 

完全に沸いたら火を弱めて、軽くポコポコ沸く火加減で2分

 

火を止めて常温になるまで冷やします。

 

野菜の切り方

食感をそろえるために大事なのは、長さと厚さ

まずは大きさの基準になる、キュウリから切っていきます。

両端を落として、3等分。

 

半分に切って、さらに3等分。

 

今回はシャキシャキ感を生かしたかったので、種も取りましたがこれはお好みで。

 

この長さ、厚さを基準にして、他の野菜も切っていきます。

パプリカは4等分。

 

包丁の刃先を使って、白い部分だけを取り除く。

 

長さを合わせて、切っていきます。

 

人参などの根菜類は、皮を剥いてキュウリの長さにカット。

 

縦にして切っていきます。

このくらいの太さなら4等分。

 

厚さはこのくらい。

あまり厚くならないように注意。

 

大きさもキュウリに合わせます。

 

大根も同じように。

 

セロリの表側の皮は、繊維質が強くて噛み切れないので剥きます。

裏側はそのままで問題ないですよ。

 

これも大きさを合わせてカット。

 

カリフラワーはこのくらいの大きさに。

 

葉は食感が悪いので、取りましょう。

 

カブは茎を少し残して、包丁で厚めに皮を剥く。

ピーラーで薄く剥いてしまうと、スジっぽくて、火を入れると黄色くなってしまいます。

 

半分に切って、大きいものなら4~5等分。小さければ3等分。

 

しばらく水にさらします。

汚れをとって、アク抜き、変色防止のため。

 

レンコンも皮を剥いて、厚さを合わせてカット。

この段階で小さく切ってしまうとポロポロ砕けてしまうので、そのまま調理します。

レンコンは調理直前まで酢水につけて、アク抜き。

 

今回はこのくらい。

大変でしたが、辛いのはここまで。あとはとっても簡単です。

 

火の入れ方

大きめのボウルなければ鍋に、火の入りやすい野菜は入れておきます。

今回の材料なら

・パプリカ

・キュウリ

・カブ

生でもエグミなく食べられる野菜は、余熱で火を入れます。

 

鍋にタイム、コリアンダー、サラダ油、オリーブオイルを入れて弱火にかける。

オリーブオイルは冷えると固まるので、あくまで風味付け。少量で良いです。

 

コリアンダーの周りが軽く泡立ってきたら、火の入りにくい野菜を入れます。

 

さっと全体に油を馴染ませる。

全体に油が絡んだら、ざっくりでいいのでマリネ液の半量を入れ強火にします。

この時に一番火の入りにくい、レンコンを底の方に入れておきます。

 

鍋のフチが沸いてきたら、フタをして弱火で2分

 

2分経ったら熱が逃げないように、手早く底から混ぜてまたフタをして2分

 

2分経ったら、先ほどの野菜の入ったボウルに液体ごと入れます。

 

アミや鍋、ザルなどを下にひいて、底の方の熱を逃がすように常温で味を染み込ませます。

 

粗熱が取れたら底の方から混ぜて、ゆっくりと冷ましていきます。

 

ボウルの底を触って、熱くなければ残りのマリネ液を注ぐ。

 

タッパに入れて野菜に液体が浸るように、ラップを落としてギュッと押し込みます。

空気に触れる面を少なくすることで、日持ちして味も均一に入ります。

冷蔵庫で最低でも1日は寝かせましょう。

 

甘酸っぱいマリネに合わせるなら

根菜類も、火の入りやすいキュウリも同じようにシャキシャキ。

甘酸っぱくコリアンダーの爽やかな風味。白ワインがあれば、もう幸せ。

パテやサーモンマリネに添えるのは、レストランの鉄板。

カレーに添えても最高ですね。

たくさん作っても、あっという間になくなっちゃいます。

Sponsored Link