プロが教える本格フォンダンショコラ

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ふわふわした生地にあつあつトロっとチョコレート。

~Fondant au chocolat~

フォンダンショコラ

 


こんばんは、gojiです。

バレンタインまであと数日ということで今回はちょっとプロっぽい記事にしようかな。

ということで今日はフォンダンショコラ。かなり本格的なものになります。お店で出してもおかしくないレシピにしました。

なので今回は少し難しいですよ。

 

今日のポイント

レシピをよく読み段取りよく工程を進めることメレンゲをしっかりと立てることと、チョコレートを冷まさないことが重要になってきます。

ちなみに今回使うメレンゲはスイスメレンゲ。加熱しながらつくるメレンゲです。そのまま焼いてサクサクしたお菓子にしたり、ケーキの飾りに使うようなメレンゲで本来フォンダンショコラではあまり使わないものです。冷えた状態で作るメレンゲよりコシが強く安定性が高いのが特徴

普通フォンダンショコラに使うメレンゲはフレンチメレンゲといって冷えた状態で作るもの。みなさんが想像するようなメレンゲですね。加熱により膨張させふんわり仕上げられるメレンゲです。ただ安定性はスイスメレンゲに比べ低いです。特に油分と混ざるとすぐ萎みます。

今回なぜスイスメレンゲで作るかというと、コシの強い安定性を生かす為です。

スイスメレンゲの力で、この生地は作り置き可能です。作っておけば冷蔵庫で2、3日程度でしたら保存できます。もちろんきれいに膨らみますよ。(冷蔵庫で保存したあと焼く場合は必ず常温に戻してから焼いてくださいね。)

あとは砂糖を分けて入れる必要がないので泡立ちが安定しやすいということですね。冷えた卵白でメレンゲを作るときは砂糖が溶けないので少しずついれていくのですが、その時ちゃんと砂糖を溶かすように混ぜれないと泡立ちにくいです。新鮮な卵ならコシが強いので尚のこと。その点スイスメレンゲは砂糖を最初から全部いれて溶かしながら泡立てていくので安定した泡立ちが得やすいです。普通に混ぜているだけでもどんどん泡立ってきてくれます。

メレンゲの詳しい作り方は「失敗せずに綺麗にメレンゲを立てるコツ」でまとめました。今日のレシピの為に書いたような記事なのでぜひ読んでから作ってください。

あといくらトロッとさせたいからと言って加熱時間を短くしすぎないこと。小麦粉の生焼けは危険です。ちゃんと外側何mmかは生地として焼けていて中心部だけとろけている状態でないとだめです。

生地作りよりオーブンから出すタイミングが一番難しいのがフォンダンショコラの特徴ですね。


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フォンダンショコラ
下準備 10
調理 30
所用時間 45
分量
材料
下準備 10
調理 30
所用時間 45
分量
材料
作り方
  1. 型やココットにポマード状にした無塩バターを塗る。一度冷やしてもう一度塗り、ココアパウダーを全体にまぶし、余分は落として冷やしておく。
  2. バターは底の方から上に向かって塗る。これによって生地が上に上がりやすくなる。
  3. ボウルに細かく刻んだチョコレート、バターを入れ湯煎にかけしっかりと溶かし乳化させる。
  4. 別のボウルに卵白、グラニュー糖、はちみつを入れ湯煎にかけながら混ぜていく。 湯煎は沸かさないこと。
  5. 砂糖が溶け始めたらボウルを傾け、泡だて器を底の方から持ち上げ円を描くように混ぜ空気を含ませていく。
  6. お湯は60度くらいをキープする。卵白の温度の目安は50度。 熱くなっているようだったら湯煎から外しながら混ぜる。
  7. このくらいまでメレンゲが立ってきたら湯煎から外し混ぜていく。
  8. 空気を含ませるように泡を潰さないように混ぜていき、しっかりと角が出るくらいまで立てる。
  9. チョコレートに卵黄を加えしっかりと乳化させる。もし冷たくなっているようだったら温めなおしてから卵黄を入れる。
  10. メレンゲの1/3を加えしっかりと混ぜる。
  11. ここでは泡を潰してもいいのでとにかく生地とメレンゲを繋ぐ。泡だて器で混ぜてからゴムベラに持ち替え、底の方もしっかりと混ぜる。 所謂捨てメレンゲ。
  12. 残りのメレンゲ1/2を加える。底の方からすくうように泡を潰さず混ぜていく。写真くらいさっくりで良い。
  13. 残りのメレンゲを加えここもさっくり混ぜる。
  14. 薄力粉を一度に加え泡を潰さないようにしっかりと混ぜきる。
  15. 用意しておいた型に入れる。ココットなどの陶器の場合180度のオーブンで10分~15分。 目安として表面が均一に乾き、手にくっつかない。軽く生地の中央に触れてみて膜一枚あるだけの感じではなく、少し硬い生地感があればOK。 生焼けにならないように何度か焼いてみて、ご家庭のオーブンに合った時間をつかんでください。
仕上げ
  1. 粉糖をふって熱いうちに召し上がれ!
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焼き上げのタイミングについてはオーブンや型によって誤差が大きいので必ず試し焼きして時間を調整してください。

もし生焼けの状態で出してしまってもまたオーブンに入れなおせばガトーショコラとして復活しますので失敗してもめげずにベストな時間を見つけてみて下さい。

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