ブロックで豚ヒレを焼く?やわらかく仕上げるために、魚焼きグリルの出番です。

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今日はしっとりやわらかーくがテーマ。

豚ヒレの焼き方とレシピです。

 

その前に、豚肉に対する世間一般のイメージ。

「豚は生が怖いから、長めに焼いておこう」

「豚は生が怖いから、ブロックも厚切りも避けよう」

「豚は生が怖いから・・・・・・。」

あー!豚肉かわいそう。

牛肉だって生は怖いでしょうに。

プロからしたら、ローストビーフを完全に生焼けで食べてる方がよっぽど怖い。

 

なんでそんなに怖がるのか?

豚肉の完璧な火入れを見たことないから怖がるんです。

断面が白くパサパサになった肉を、これが正解の作り方だと思い込むんです。

 

豚肉はジューシーに焼き上げて、はじめて本当のおいしさに出会えます。

プロだからできるワザ、ってわけでもない。

焼き方を知って、タイミングがわかれば誰でも出来るんです。

今回はオーブンを使いません。どの家庭にもあるとは限らないので。

代わりに「 魚焼きグリル 」を使います。

コイツは超優秀。家庭で使うならオーブン以上のポテンシャル。

さあ、プロがしっかり丁寧に解説しますよ。

そろそろ誰かに怒られそうだなぁ。

材料

豚ヒレ ブロック肉

塩 肉の重量の1%(100gに対して1つまみ)

 

作り方

肉の掃除~塩を振る

豚の柔らかさを生かす為に、肉の掃除。

ざっくりでいいので、全体の白いスジを取り除きます。

 

塩をして1時間。

最低でも肉の表面の冷たさが無くなるまで置いておくこと。

 

一時間後。

肉の表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、焼いていきます。

 

肉の焼き方

多めの油を入れたフライパンを中火にかけ、温まったら肉を入れる。

絶対に一番の強火にはしないこと。

肉とフライパンの間から、小さくフツフツ油が沸いている状態をキープして焼いていきます。

このときに、魚焼きグリルを一番強火で10分にして点火。予熱しておく。

 

肉の厚さをみて、厚いところには多めに、薄いところには少なめに油をかけながら焼いていく。

詳しいやり方は「皮パリパリ、身はジューシー。プロが鶏肉の焼き方教えるよ。」で。

 

ヒレ肉は焼いていると、潰れるように楕円形に変わっていきます。

フライパンに当たる面を少なくして、肉の中をしっとりさせるため、丸く形を整えるように焼いていくこと。

 

焼き始めて5分。指でギュッと押してみる。

指は深く沈んで、離しても跡が残る。

どこまでも押していけそうな柔らかさ。

 

フライパンのカーブを使って焼いていく。

ヒレはステーキのように焼き色を付けると、ガチガチに固くなる。

このくらいにとどめておくこと。

 

油をかけながら、色が付いたら回転を繰り返し、全体に綺麗な色がついたら一度取り出す。

ここまで12分。

 

また指でギュッと押してみる。

今度は表面の何mmかは膜があるような固さ。その奥はまだまだ柔らかそう。

指の跡も、薄っすらとしか残らない。

 

側面も同じで、表面一枚固く、奥は柔らかい。

 

魚焼きグリルの使い方

アルミに包んで、予熱しておいた魚焼きグリルに入れる。

この時グリルの一番手前に置くこと。

「 火をつけずに 」そのまま10分。

これは肉を休ませる操作。

表面の熱さが、あったかい場所でゆっくり中まで浸透するのを待つ時間。

魚焼きグリルでしかできないワザ。

 

10分経ったら、一番弱火で火をつけ5分。

これはオーブンと同じ使い方。熱気を充満させて火を通す。

5分経ったら、取り出してそのまま10分置いておく。

 

まとめると

予熱→火を止め10分→弱火5分→出して10分

 

グリルから出してすぐの肉は、ボコボコ沸騰したお湯のように、中で肉汁が暴れている。

お湯を火から外して落ち着かせるように、肉汁を中にとどめてあげる。

そうするとパサつかず、しっとりした肉が出来上がります。

 

失敗しない3ステップ確認法

1、グリルから出すタイミング

ここからは火の通りの目安。

まず弾力。

横からギュッとつまむと、弾き返されるような弾力。

ふっといゴムを触っている感触。

この感触を知るために、焼きはじめ、オーブンに入れる前に弾力を覚えておく。

最初から触っていれば、この感覚は簡単にわかる。

近い感触があれば、グリルから出す。

 

2、グリルから出して10分後の確認。

指でギュッと押す。

グリルに入れる前の、膜の様な感じではなく、固さに厚みがある。

指も深くまで沈んでいかない。跡も残らない。

 

側面も一緒。

ギュッと押しても、奥までは入っていかない。

 

3、最後の確認

最後に肉の入っていたアルミを見る。

透明な肉汁が出ていれば、火は通っている。

真っ赤な血がでていれば、まだ生焼け。

ハンバーグと一緒。

ちなみにこの肉汁は、フレンチでは「ジュ」って言います。

肉のジュースの「ジュ」。

旨味たっぷりで、これを少し煮詰めてあげれば、それだけでソースになります。

 

うすピンクが最高の火入れ。

白っぽいのは焼きすぎ。ただの肉汁の抜けた「だしがら」。

断面もちゃんと熱い。透明な肉汁も出ている。

なら、火は通っているんです。

 

仕上げ

今回はシンプルにソースは無し。

焼きあがった肉に、たっぷりのハチミツをぬって、黒コショウ。

付け合わせには、ジャガイモのピューレと温野菜。

最後にオリーブオイルをひと回し。

 

ヒレ肉は厚めに切るのがポイント。柔らかさが際立ちます。

生を怖がらないで、美味しく焼いてあげて下さい。豚が喜びます。

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