厚切りの豚肩ロースはステーキで!ブロックをやわらかく焼く方法をプロが教えます

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家で肉祭りしてました。どうもゴジです。

 

突然ですが、

ぼくは豚肉が不憫でならない。

 

家で食べる豚肉は、なぜあんなにもモソモソなのか。

切り口は真っ白。

窮屈そうにギュッと締まってパサついた断面には、悲しさすら覚えます。

豚肉は寄生虫が、菌が。気持ちはわかります。

でもお店でパサパサの豚肉が出てきたら、ナニコレってなりますよね。

 

どこから火が入っていて、そうでないのかの見極め方がわからないのが一番大きいと思います。

なので今日はその辺しっかり解説します。レシピというより作り方。

ぼくは温度計を見る技術ではなく、指の感触や金串に伝わる熱で肉の中を「 見る 」ほうが好き。

その技術は誰でもできるようになるものです。

どうせ食べるなら少しでも美味しく食べてほしい。

 

今回も「魚焼きグリル」で調理します。ほんと良くできた子です。

材料

豚肩ロース(ブロック) 1枚(350g)

塩 肉の重量の1%(3つまみ強)

 

プロが教えるポイント

肉を常温に戻す

冷蔵庫から出したばかりの冷たい肉を焼くと、中まで火が入るのに時間がかかります。

時間がかかるということは、外側に火が入りすぎてパサつきます。

火をしっかりと通さなければいけない豚肉は、できる限り常温に近づけてから焼きましょう。

 

余熱を利用する

どんな肉を焼く時も、ここが一番大切。

フライパンで焼く時も、オーブンでも、焼いている段階で火が通っていたら食べる頃にはパサパサ、モソモソ。

特に豚肉は火を入れすぎると、露骨にパサつきます。

肉の中で沸騰したお湯のように暴れている肉汁が、落ち着くまで待ってあげる。

そうすることでジンワリ火が入って柔らかくジューシーに仕上がります。

 

作り方

肉に塩を浸透させる

冷蔵庫から出した肉に塩を振る。厚いところは多めに、薄いところは少なめに。

そのまま30分、できれば1時間おいて常温に戻します。最低でも表面の冷たさが取れるまで置いておくこと。

時間が経ったら表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。

 

今回は塩レモンでマリネしたものを使ったので、塩は使いません。

マリネした袋ごと常温で1時間。

1時間経ったら表面のレモンを取り除いて、水気を拭きとります。

 

「片面焼き」を意識して焼く

熱したフライパンに少し多めの油を入れて、側面の脂から焼いていく。

 

強火で焼くと均一に焼き色が付かないので、中~弱火で。

 

側面は普通に焼いていても焼き色がつかないので、しっかり色付けること。

 

この段階だと指でギュッと押しても、深く沈む。弾力もないので指の跡も残る。

 

脂にきれいに焼き色がついたら、比較的肉が平らな面を下にして焼いていく。

常に肉とフライパンの間が、小さくフツフツ沸いている状態をキープ。あまり強火にしないこと。

このときに魚焼きグリルを強火で10分予熱しておく。

ステーキでもそうですが、一枚肉は最初に焼き始める面が盛り付けるときに上になるので、綺麗に色付けること。

 

肉の厚みがあるところを中心に、油をすくいかけるように焼いていく。

表面の乾燥を防いで、油の熱でゆっくりと火が入ります。

詳しいやり方は「皮パリパリ、身はジューシー。プロが鶏肉の焼き方教えるよ。」で。

 

しばらく焼くと、こんな風に色付いてくる。

 

このまま焼いていてもきれいに焼き色は付かないので、色が薄いところを押し付けるように焼いていく。

 

この辺でもう一度指で押してみる。

さっきよりは弾力があるけど、まだどこまでも押せる柔らかさ。

 

きれいに色付いたら裏返し、油をすくいかけながら焼いていく。

ここでも油がフツフツ沸く状態をキープ。

 

裏側はサッと焼くだけ。固くなるので深く色づける必要はないです。

 

ここでもう一度チェック。

厚いところ、薄いところ、スジが入っているところ、色々な場所を押してみる。

下の写真でいう手前の薄いところは、押すとグッと抵抗感があって弾き返される。

逆に厚みのあるところは、ブニっとした感じで奥の方はまだ柔らかい。

 

ちなみに表の方はしっかり焼き付けてるので、押しても固くて中の弾力は分かりにくいです。

 

焼き色を付けた面を上にしてアルミで包んで、予熱しておいた魚焼きグリルへ。

まず、弱火で10分。

 

10分経ったら、一度取り出してそのまま10分。

10分経ったら指で押してみます。最初から触っていれば、さっきより弾力が出てきているのがわかるはず。

 

火の通りの簡単な見極め方

スジや脂が入り組んだ豚肩ロースは、指で押した弾力で火の入り方を判断するのは難しいです。

軽く押すと反発するような抵抗感。強く押すと固いではなく、弾力がある。

魚焼きグリルに入れる前に感じたハリはあるけどプニプニという感触ではなくて、プニプニ感は一切なくプリプリな感じ。

頑張って言葉にしましたが、これは酷い。

 

簡単に見極めるためには、アルミに残った肉汁を見ます。

赤ければ生。透明なら火は入っている。これだけ。

厚切りでもブロックでも、基本はハンバーグと同じ。

今回は厚みがあったのでまだ火は通りませんでした。

 

アルミの中の肉汁を捨てて、もう一度魚焼きグリルへ。

また弱火で10分、出して10分。

火が入ればこんな感じで、透明な肉汁。

この時の弾力を触って覚えておくと、次に繋がります。

なによりさっきの酷い表現をわかってもらえると思います。

 

写真だと生っぽいですが、断面はアツアツ。ちゃんと火は入ってます。

 

仕上げ

今回は塩レモンでマリネしたものを使ったので、シンプルに。

付け合わせは、じゃがいものブーランジェールと温野菜。ソース代わりにマスタードで。

レモンでマリネすると香りが良くて、脂もスッキリ美味しいですよ。

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