じゃがいもを「油で煮る」フレンチの付け合わせコンフィの作り方。揚げるとは違うねっとり感が美味しい料理です

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油で煮ると聞くと、オイリーなギトギトを想像するかもしれませんが、全くそんなことないです。

ただ、水の代わりに油で煮るだけ。

レシピも手軽で、難しいことも何もなし。簡単で美味しい付け合わせになりますよ。

 

じゃがいもは水で茹でたり、揚げるとホクホクに。油で煮るとねっとり、滑らかな口どけになります。

この食感はコンフィにしかないですね。

 

材料

(2人前)

じゃがいも 3個

サラダ油 300g

塩 3g

ローリエなどのハーブ 適量

 

プロが教えるポイント

皿に盛ったじゃがいものコンフィ

コンフィとは

本来コンフィは塩漬けした肉を、70~80度くらいの低温のラードや油でじっくり煮込んだ料理

その脂の中に漬け込むことで長期保存を目的に考えられたもので、フランスの左下にある「カスレ」「アルマニャック」で有名な、ガスコーニュ地方の伝統的な調理法です。

 

ただ、じゃがいもに関しては温度管理をそこまで気にしなくても、食感の変化は少ないので簡単な作り方で紹介します。

 

作り方

じゃがいもは皮つきのまま良く洗い、水気を拭き取る。

洗って水気を切ったじゃがいも

 

じゃがいもがギリギリ入るくらいの鍋に入れ、油を入れる。

じゃがいもの2/3程度漬かっていればOK。

鍋に入ったじゃがいもと油

 

塩と適当なハーブを加える。今回は冷蔵庫で勝手に乾燥状態になったタイムで。

油に塩は溶けづらく焦げやすいので、出来れば粒の大きい塩を使ったほうがいいですね。

油とジャガイモとタイムと塩を鍋に入れる

 

フタをして弱火で加熱。

沸いたらじゃがいもの上下を入れ替えて、フタをして煮込んでいく。

鍋に入ったじゃがいもの油が沸いた

 

じゃがいもの表面の水分が抜けるまではパチパチという音がしますが、しばらくすると落ち着きます。

底に当たっている面は焦げやすいので、たまに上下を入れ替えながら加熱すること。

じゃがいもの上下を入れ替える

 

じゃがいもにスッと串が入るようになったら完成。

柔らかくなったじゃがいものコンフィ 油から出したじゃがいも

 

断面はしっとり。油っぽさは一切なし。

じゃがいものコンフィの断面

 

残った油はハーブを取り出して再度弱火にかけて、パチパチ音がしなくなるまで水分を飛ばす。

濾して冷蔵庫に入れておけば、繰り返し使えますよ。

じゃがいもを煮た油

 

仕上げ

仔羊とじゃがいものコンフィとトマト

そのままでも美味しいですが、小さく切って油で揚げるようにソテーがオススメ。

表面パリッと中はねっとり。コンフィ独特の食感が生きますよ。

今回はコストコで手に入れたラムに添えて。

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