定番キノコのマリネをプロのレシピで

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こんばんは、ゴジです。

今日は定番のキノコのマリネ。

キノコのマリネというと大体はオリーブオイルで漬けるようなものだと思います。

もちろんそれはそれで美味しいです。美味しいですけど、油っこいのですぐ飽きる

なので今日は簡単なポイントを押さえて、さっぱりといくらでも食べられる美味しいレシピを紹介します。

白ワインの爽やかさとオリーブオイルの風味が癖になりますよ。

 

材料

 

しめじ 1パック

まいたけ 1パック

エリンギ 1パック

マッシュルーム 1パック

 

ニンニク 1片

タイム 適量(乾燥のものなら1つまみ)

ローリエ 1枚

白ワイン 100g

オリーブオイル 50g

 

プロが教えるポイント

キノコ大きさを合わせる

大きさが不ぞろいだと固かったりやわらかかったりバラつきがでてしまって美味しくありません。

使うキノコの大きさをそろえることで口当たりが良くなり、均一に火が入ります。

ただしマッシュルームは加熱するとすごく縮むので大きめに切ること

オリーブオイルと白ワインを贅沢に使う

白ワインの爽やかさと、オリーブオイルの風味。

どちらも大事にしたいのでたっぷりと使います。でも、普通に作ると酸っぱく、油っこくなる

しつこさを感じずに美味しく仕上げるには、蒸していく過程で白ワインをしっかり煮詰めてオリーブオイルと乳化させることがポイントです

 

作り方

しめじ、まいたけは石づきを落として、少しおおきめに手で分ける

エリンギは半分に切り、軸の部分は1cm程度に。カサの部分は大きいものなら3~4カット、小さめであれば半分にしておく。

 

マッシュルームは半分に切り、ニンニクは皮を剥き包丁の背で軽く潰しておく。

 

フライパンにオリーブオイルを入れ強火にかける。温まったらキノコを全て入れる。

軽く混ぜキノコに油が馴染んだら塩を2つまみ入れてよく混ぜる。味付けではなくキノコから水分を出し、味を濃縮するためなので軽く塩する程度。

関連記事:そのひとつまみで料理が変わる!プロが教える塩の使い方。

中~強火で焦げないようによく混ぜながら加熱する。しばらくするとキノコがしっとりしてくる。

白ワインを加えニンニク、タイム、ローリエを入れ強火で一度完全に沸かす。

蓋をして、軽くふつふつと沸くくらいの弱火にして10分。

10分後はこんな感じに。

この段階で水分が多く、下の写真の様にしっかりと乳化していなければ強火で水分をとばして乳化させる。

こうすることで味が絡みやすく、さっぱり食べれる。

火を止めて塩で味付けする。塩味は冷やすとぼやけるので、冷やして食べる場合は少しきつめに塩をする

 

キノコのマリネの使い方

お肉料理の付け合わせや、そのままおつまみとしてもオススメ。

作りたても美味しいですが冷蔵庫で一晩おくと味が馴染みます。

そのあとで温めるとより美味しく食べれますよ。もちろん冷たくても美味しいです。

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