プロが解説!キッシュのタルト生地「パート・ブリゼ」のレシピと作り方を、どこよりも丁寧に教えます

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今日はバターの香りが良い、本格的なキッシュの生地の作り方を紹介。

タルト生地との違いから、レシピ、作り方まで

たっぷりの写真で、本よりも丁寧に解説します。

冷凍パイシートも手軽でいいですが、独特のサクサク感はこの生地にしかないです。

コツさえ知っていれば意外と簡単に作れて、冷凍保存も出来るので挑戦してみて下さい。

 

今回はフードプロセッサーで作りました。

手でつくる方法もありますが、仕上がりはバラつくわ、めんどくさいわで良いことなし。

簡単、早い、汚れない。

フードプロセッサーで作るのがラクチンです。

 

材料

(18cmタルト型 2台分)

強力粉 150g

薄力粉 150g

塩 3g

無塩バター 130g

卵 1個

冷水 40g

 

プロが教えるポイント

「シュクレ」と「ブリゼ」の違い

お菓子のタルトにつかう「パート・シュクレ」と、キッシュにつかう「パート・ブリゼ」は似ているようで、実は全然違う生地。

「シュクレ」はクッキーと同じようにバターに卵を練りこんでから、粉を混ぜて作る生地。

水分は卵だけなので生地の弾力はなく、仕上がりもクッキーに近くてもろい。

ホロっと砕ける食感が特徴の生地です。

 

一方「ブリゼ」は砂みたいに細かくしたバターに、粉をくっつけただけの生地。

完全に混ざり切っていないので、サクサクした食感が特徴の生地です。

シュクレと違って水をいれて作るので、生地の水分が多く、弾力があります。

その分生地がしっかりしていて型崩れしにくいので、液体を入れて焼くキッシュにはもってこいの生地ですね。

 

サクサク感はバターにあり

砂状のバターに粉をくっつけるような生地ということは、バターが柔らかいとダメ。細かくなりません。

サクサクの食感を出すにはバターを溶かさないことが、なにより重要。

バターを溶かすと粘りが出て、生地が繋がってしまうので、しっとりモソっとした仕上がりになってしまいます。

 

今回は強力粉と薄力粉を混ぜて、よりサクッと。

強力粉だけだと生地が固くなりすぎて、薄力粉だけだとサクサク感が弱い。

混ぜて作ることで、いいとこどりです。

 

作り方

強力粉、薄力粉、塩を計量して合わせ、冷蔵庫に入れておく。

 

バターも1.5cmくらいの角切りにし、冷やしておく。

 

フードプロセッサーによく冷えた粉類、バターを入れて回す。

急にスイッチを入れると、粉が爆発するので、チョンチョン押しながら回していくこと。

 

回しすぎるとバターが溶けてボソボソになるので、5秒おきに確認する。

 

少し黄色くなり始めたくらい。まだバターの塊があって、触るとザラザラ。

 

塊のバターが一切なくなるまで回す。

黄色味が強くなって、触ってふんわり、サラサラの砂状になるまでは回すこと。

混ぜすぎると生地が湿っぽく、大きな塊になってくるので、その前のサラサラした状態が目安。

 

ボウルにあける。

このままだと均一には混ざっていないので、手で優しくこすり合わせるように馴染ませる。

 

やりすぎるとバターが溶けて、ボソボソになってくるので全体をサッと合わせるだけ。

真ん中に穴をあけて、冷蔵庫で少しシメる。

 

その間に冷えた卵と冷水を合わせて、よく混ぜておく。

 

バターを溶かさないように、かならずキンキンに冷えた水を使うこと。

 

生地の真ん中に一度に流し入れる。

 

ボウルを回しながら、フチから真ん中の方にかぶせるように合わせる。

 

全体に馴染んだら、今度は揉むようにまとめていく。

 

このくらいまで来たら、ボウルのフチを使ってひとまとめに。

 

バターが溶けてくるとテカテカし始めるので、その時は一度冷蔵庫で冷やしてから作業を続けること。

 

ラップで包んで、半日は冷蔵庫で休ませる。

休ませることで、生地の弾力が落ち着いて伸ばしやすく、焼き縮みしにくくなる。

 

型へ敷きこみます

生地作りはバターを溶かさないことが重要。

あまり熱くならずに、手早くまとめましょう。

フォンサージュ編は後日!

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