肉汁があふれでる!鶏ムネ肉のやわらかソテー。どうせ焼くなら、徹底的にジューシーさにこだわるべき!

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パサパサ、モソモソ、飲み物なしでは食べられない。

そんな鶏ムネはもう卒業しませんか?

やわらかく仕上げる方法はたくさんありますが、結局焼き方しだい。

今日はふっくらジューシーに焼き上げる方法を、丁寧に解説します。

 

前回は鶏ハムのレシピを紹介しましたが、あれは低温のお湯で放っておくだけなので、誰でも簡単にできます。

今回は高温のフライパンを使って、ジューシーにする方法。

ぼくは温度計使うのは好きでないので、全部手に伝わる感触のみで解説します。

結局これが一番きれいに仕上るし、家でも簡単に真似できます。

今回も魚焼きグリルが活躍しました、ほんとに優秀。

材料

鶏ムネ 1枚

塩 肉の重量の1%

 

プロが教えるポイント

そのひと手間、無駄かもしれません

鶏ムネをジューシーに仕上げるコツでメジャーなのはだいたい3つ。

砂糖、重曹、水に漬ける

言ってしまえば、どれも保水です。肉の中の水分を増やすって感じですね。

ただ、せっかく増やした水分も、焼き方次第で無駄になります。

保水しようがしまいが、焼き方さえマスターすれば、肉汁したたるジューシーな鶏ムネになります。

 

肉は常温に、塩は30分前に

肉は必ず常温に戻すこと。肉が冷たいということは、中に火が通るまで時間がかかる。

その間フライパンと接している面は、高温にさらされ続けます。

肉の中心が焼ける頃には、外側はパサパサ、モソモソ。なので必ず肉は常温に戻してから焼くこと。

美味しい肉には塩気も重要。中まで塩味が入っていない肉は不味いので、塩は焼く30分前にはしておきましょう。

 

作り方

塩をしてすぐ焼かない

鶏ムネは冷蔵庫から出して、冷たい状態で塩を振る。

厚いところは多めに、薄いところは少なめに。両面に振ったら30分、できれば1時間おいて常温に戻す。

最低でも表面の冷たさが取れるまでは、置いておくこと。

 

今回は塩レモンでマリネしたものを使いました。

以前紹介した、豚肩ロースと違って鶏ムネは脂が少なく、パサつきやすい。

保水のため砂糖をひとつまみ擦りこんでから、塩レモンでマリネするのがポイント。

今回は香りづけにタイムではなく、ローズマリーで。

袋ごと1時間おいて常温に。

 

1時間経ったら、表面の水気を拭き取る。マリネしたものならレモンを取り除いてから。

 

 

弾力を確かめながら焼く

焼く前に指でギュッと押して、弾力を確認。

繊維質を感じてブニブニ。ギュッと押すとゴリゴリした固さ。指は深く沈まない。

この「生肉」の感触を覚えてから焼き始めます。

 

フライパンを中火にかけ、たっぷりめの油。

あたたまったら皮目を下にしてフライパンに入れる。今回使った鶏は、皮が付いていなかったので皮なし。

このとき、魚焼きグリルを強火で10分予熱

 

鶏の周りが軽くフツフツ沸くくらいをキープしながら焼いていく。

中火よりすこし弱い位の火加減。絶対に強火にしないこと。

 

時折フライパンを傾け、スプーンで油をすくって厚いところだけにかける。

 

表面の乾燥を防いで、油の熱でゆっくりと火が入ります。

 

3分でこのくらいの色。

色が薄いところをフライパンに押し付けるように、きれいに色付ける。

 

焼き色はこのくらい。あまり強く色付けると固くなるので注意。

 

綺麗に色付いていたら、裏返す前にまた指でギュッと押す。

ブニブニした生肉の感触は相変わらず。さっきよりも弾力は出てるけど、深く押したときのゴリゴリ感はまだある。

指を離した時の跡は、押したところの周囲も凹む。まだブニブニの生肉ってこと。

 

後ろも同じように焼いていく。

焼き色を付ける必要はないので、全体の色が白っぽく変わればOK。

 

また指でギュッと押して、離す。

さっきよりもハリがあって、プニっとした感触。ギュッと押すと、ゴリゴリ感はなく弾き返されるような弾力。

指の跡も押したところを中心に沈むように。

 

皮目を上にしてアルミホイルで包んで、予熱しておいた魚焼きグリルへ。

弱火で3分加熱する。

3分したら取り出し、そのまま5分、できれば10分置いておく。

この間に肉汁が肉の中に留まるのでジューシーに。

 

完璧なタイミングの見分け方

10分経ったら火の通りを確認。

指でギュッと押す。

弾力はあるけど、弾き返されるというよりグッと固さのある感触。指の跡も押したところしか残らない。

 

横から強めにつまむと一番わかりやすい。

ふっといゴムを押しつぶしてるような感触。固いでも柔らかいでもない。弾き返されるでも沈み込むでもない弾力。

強く押しても沈まず、指で繊維質を感じるくらい固く、弾力が一切ないようだと、もうパサパサ。

うま味の抜けた出しガラ状態なので、ガチガチにならないようにすること。

 

切る前に、表面の白いタンパク質を拭き取る。

 

まっすぐ包丁を入れて切るとブサイクなので、少し斜めに包丁を入れて表面積を大きく。

 

火を入れすぎてギュッと窮屈そうな鶏ムネと違って、断面はふっくら。繊維がのびのびしてる。

肉汁が詰まった、最高の火入れです。

 

仕上げ

ふっくらした鶏ムネは薄く切っても、厚く切っても美味しいです。

噛めば噛むほど水分が出てくるジューシーさは、まさにお店の味。

 

今回はバターライスに乗せて、バーニャカウダソースで。

プロヴァンス風トマトと、パクチーを添えて洋風カオマンガイにしました。

鶏がきれいに焼けていれば、なにやっても美味しいですね。

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