お菓子に使う「グラニュー糖」と「上白糖」の違いと、砂糖に隠れた3つの効果

グラニュー糖と上白糖の違い
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料理やお菓子に欠かせない砂糖。

実は甘みを加えるだけが全てじゃないことを知っていますか?

ここではグラニュー糖と上白糖の違いから、料理やお菓子を美味しくする3つの力についてまとめていきます。

 

スポンジをしっとり、メレンゲをきめ細かく。すべて砂糖の力です。

グラニュー糖をスプーンですくう

砂糖には甘みを加える以外にも、様々な効果があります。

まずは大きな3つの効果を紹介します。

 

1、水分をコントロール

ジャムに学ぶ「脱水」

色んな種類のジャム

砂糖が食材の水分を出す力です。基本的に生の食材で効果を発揮します。

ジャムをつくるときなんかはこの力ですね。

食材の中の水分が出て、微生物が繁殖しにくくなります。

 

メレンゲに学ぶ「吸湿」

泡立てたイタリアンメレンゲのタルト

食材の中に甘みが入っていき中の水分と吸着します。これが吸湿です。

この効果は、メレンゲをきめ細かく、安定したものに仕上げられます。

理由は空気変性やら、なにやらで難しいんですが、

簡単にまとめると

砂糖を入れることで、卵の水分と吸着して壊れにくく、気泡が細かくなるから。

 

スポンジケーキに学ぶ「保水」

チョコレートのスポンジケーキ

吸着した水分を保持する力です。

スポンジを焼くときには、蒸発していく水分を生地に閉じ込めるので、しっとり焼き上がります。

 

 

この3つの力は、お菓子だけでなく料理にも使えます。

パサつきがちな鶏ムネも、砂糖で水分を逃しにくくしてあげれば、ジューシーに。

肉汁があふれ出ます。

 

2、タンパク質が固まる力を抑える

美味しそうなプリンとラズベリー

熱によって、タンパク質が固まる力を抑えます。

固まるまでの温度が高くなるので、ゆったり火が入り、プリンはやわらかく固まってくれます

またお肉にも作用するので柔らかく仕上がります。

 

3、発色作用

テーブルに置かれたイチゴとグラニュー糖とスプーン

食材の色をきれいに出す力があります。

特に赤みのある食材、肉やサーモン、イチゴなどは効果が大きいです。

 

グラニュー糖と上白糖の違いと特徴

山になったグラニュー糖

普段料理をしていて気になるところですよね。

この2つの砂糖の違いについて簡単にまとめました。

グラニュー糖とは

さらさらした砂糖。

あっさりした甘みで、癖がないのでどんな料理にも向く。

洋菓子作りでは、主にこの砂糖を使う。

 

上白糖とは

しっとりした砂糖。

グラニュー糖に比べ、同じ量でも甘さを感じやすい。

焼き色が付きやすく、水分の吸着性が高いので、生地はしっとり仕上がる。

 

砂糖の使い分け

用途によって使い分けるのが一番いいですが、だいたい家庭にあるのは上白糖。

上白糖をグラニュー糖の代わり使うときには、量を気持ち少なめにするといいですね。

 

ただスポンジケーキを焼くなら、グラニュー糖がオススメ。

上白糖だと焼き色が付きすぎるのと、カステラみたいにしっとりして、口当たりが重いスポンジケーキになります。

フワフワっと軽い口当たりにするためには、グラニュー糖で。

 

砂糖について知っているだけでも、お菓子作りや、料理の時に「違い」が出ますよ。

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