パスタに塩を入れる理由は、塩がもつ「3つの効果」にあり!

テーブルに置いた塩と胡椒
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パスタを茹でるときに、塩をいれるかどうか。

散々議論されてきたみたいですが、あれって食べたら一発でどっちが正解かわかりますよね。

 

料理には欠かせない塩ですが、隠れた3つの効果はあまり知られていません。

なぜ、パスタのお湯に塩を入れるのか。

塩の効果がわかれば、理由は簡単にわかりますよ。

 

パスタのお湯に塩は入れるの?塩の力を知ればわかります

塩を入れて沸かしたお湯でパスタを茹でるところ

 

塩のわかりやすい効果をまとめていきます。

大きく分ければ、この3つ。

1、浸透圧

2、たんぱく質の変性

3、緑野菜の変色防止

といってもそんなに難しく考える必要はありません。簡単に考えましょう。

こうしたらこうなる、ってことをわかっていれば十分です。

 

1、浸透圧

塩をした牛肉から浸透圧で水分が出てくる

塩分を均一にしようとする作用。

食材の中に塩味をいれるのと交換で、水分を出す力

これによって食材の中にまで塩味が入り、表面の水分が少なくなって焼き色が付きやすくなります。

 

素材の水分が減る分、菌が繁殖できなくなるので殺菌作用もあります。

塩レモンや、チーズに味噌もこの効果。

厳密にいえば塩気に強い、良い菌を繁殖させて発酵させているんですが、この脱水作用あってのものです。

 

2、タンパク質の変性

タンパク質が固まる力を促進する効果と、逆に溶かす効果があります。

こういうと難しいので身近なものに置き換えましょう。

 

パスタに学ぶ「固まる力」

塩の力でプリプリに茹でたパスタとバジル

わかりやすいのは、熱による固まる力。パスタが一番わかりやすいですね。

塩を入れる入れない議論が尽きないパスタですが、絶対に塩は入れるべき。

パスタのタンパク質は、高い塩分の中で茹でられると固まり、プリプリした食感が出ます。

 

塩の入っているものと、そうでないもの。食べたら塩気うんぬんの前に、食感で差が出てるはず。

塩ありはプリッと、麺の表面はツルツル。塩なしはグチャっと、ザラザラ。

これが塩のタンパク質を固める力。

 

ちなみにパスタのお湯には、

なめてしょっぱいくらい塩を入れること。

パスタを茹でる時には固める力以外に、浸透圧も大きく影響するので、ひとつまみ入れたところで意味なし。

パスタとお湯に、塩分の差が出来ないと塩の力が働きません。

 

パンに学ぶ「溶けやすくする力」

空気を含んだクラムが綺麗なフランスパンの断面

これは普段はあまり使わないですが、知識として。

溶かす力というのは、要は粘り気

パンのグルテンをつくって粘りを増す効果や、蒲鉾などのすり身の粘りを強くする効果です。

 

粘りが増すから何?って感じですが、この粘りは熱を加えることで真価を発揮します。

パンはふわっと、すり身は腰の強いプリっとした仕上がりになるのです

空気を含み、弾力が増すわけですね。

 

3、緑野菜の発色と、変色防止

鮮やかな緑色に塩ゆでしたブロッコリーとヤングコーン

これはそのままですね。

ブロッコリーやほうれん草などの青野菜を鮮やかな緑色にして、変色も防止します

青野菜は長時間の加熱と酸に弱いので、塩をいれたお湯でさっと茹でて氷水で冷やす、が基本です。

 

 塩だけで美味しくなるポイント

粒上の塩でSを書く

さて、簡単に説明しましたが、塩の力をまとめます。

・食材の水分を出して塩気を浸透させ、焼きやすくしてくれる。
・たんぱく質を固めて、うま味を閉じ込め、食感をよくする。
・たんぱく質を溶かして、粘りを促進し、空気を含ませふわっとプリっと仕上げる。
・青野菜の色を良くする。

 

難しく考えずに、頭の片隅にでも入っていればいいんです。

知ってやるのと、知らないでやるのは大違いですから。

普段の料理で塩を使うときは、少し思い出してみてくださいね。

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