キッシュやタルト生地の敷き方「フォンサージュ」のコツを、31枚の写真で解説します

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今日は生地の敷き込み、「フォンサージュ」について解説。

 

綺麗に丸く伸ばす方法敷き方生地に山をつくる方法フチ飾りの付け方まで。

今回もどこよりもわかりやすく、本よりも丁寧に教えます。

丸く伸ばす方法は、ピザ生地を伸ばす時なんかにも役立つので、覚えておいて損はないですよ。

 

プロが教えるポイント

一生懸命になりすぎない

前回話しましたが、生地の中のバターが溶けると生地はモソっとします。

サクサク感を出すためには、手早く伸ばして敷きこむこと。

あまり一生懸命になって力を込めて伸ばすと、すぐに生地の中のバターが溶けてテカテカし始めます。

もしテカってきたら一度冷蔵庫で冷やしてから、作業を再開しましょう。

 

割れも、焼き縮みも伸ばし方で決まる

よく空焼きした生地が、縮んだ、割れたと聞きますが、ほとんど伸ばし方のせい。

一生懸命伸ばそう伸ばそうとして、生地をこねくり回していると、グルテンがでて弾力が増すので焼いたときに縮みます。

生地の厚さを揃えるために、麺棒の先のほうだけを使って伸ばそうとすれば、厚さはどんどんよれていきます。

コツさえ知っていれば、短時間で力も使わずに簡単に伸ばせます。

ピザ生地なんかにも使えるので、丁寧に解説しますよ。

 

作り方

綺麗に丸く伸ばすコツ

生地は常温で30分~1時間くらいおいて、思いっきり指で押してこのくらい凹むまで戻しておく。

柔らかすぎると、生地のバターが溶けて焼き上がりがサクサクしないので、少し硬いくらいで伸ばし始めること。

 

軽く丸めた生地を、少量の打ち粉をした平らな場所におく。

割れ目をつくらないように、生地の天辺から底に向かって強めに撫でて、縦長に伸ばす。

上の生地を、底の方に引っ張るようなイメージ。左手で生地を支えて、右手で底まで引っ張る。

 

周りに割れ目ができない程度に、手のひらで潰す。

 

丸く形を整えて、また潰す。

生地の周りがひび割れたら、くっつけるようにして丸く整えてから潰すこと。

 

このくらい綺麗に平らになればOK。

 

次は麺棒をつかって伸ばしていく。

麺棒は生地の幅に合わせて持ち、均等に力を入れて伸ばすと厚さが揃う。

生地の上下5cmくらいは触らずに、真ん中に麺棒をおいて、上下に伸ばす。

生地の真ん中の方だけを伸ばすイメージ。上下の山は厚いまま。

 

山が左右になるように回転させて、同じように真ん中の方だけ伸ばす。

 

次は山が上下左右。

 

今度は左に回転させて、山が左下に。

 

最後に山が左右になるように回してから伸ばせば、もう丸いはず。

 

あとは麺棒の両端を持って全体を伸ばして、生地を均一の厚さにする。

だいたい3mmくらい。厚い分には問題ないけど、薄いとすぐ割れるので注意。

 

生地に山をつくる伝統的な形に仕上げるなら、タルト型より2周りくらい大きく伸ばすこと。

型に敷きこむだけであれば、ひとまわり大きければOK。

 

 

生地を型に敷きこむ

生地と麺棒にすこし打ち粉をして、手前から巻く。

ぼくは手前からの方がやりやすいですが、たぶん奥から巻き取って、手前から奥に向けて型に敷くのがメジャー。

 

生地と型の中心が合うように、型に広げる。

シワ無くたわんでいる状態がベスト。

絶対に底の部分は押し付けないこと。触ると厚さを揃えた生地が薄くなり、割れやすくなる。

気になるようなら指先で撫でてつけるくらいに留める。

 

生地の端を持ち上げて、一周させる。

一周したら指で「軽く」側面を押し付ける。薄っすら型の凹凸が見えるくらい。

 

 

型の端が一番くっつき辛いので、指先で撫でるように一周させる。

 

普通の敷き込みなら、このまま上から麺棒を転がして余分な生地を切り取って完成。

焼くと少し縮むので、側面を型から2mmくらい上に出すように軽く押し付けると綺麗に焼きあがる。

 

山とフチ飾りの付け方

今回は伝統的なフチ飾りで。

型の周りの生地を中央に向かって、だいたい同じ長さで折りたたむ。

上から麺棒を転がして切り取る。

 

生地を立てて中にしまいこむ。

 

厚みのある部分を親指でつまむように一周させ、軽く側面と密着させる。

 

山の部分は出来るだけ、同じ厚さ、同じ高さに。

割れ目は空焼きするとヒビが入るので、指で撫でたりしてツルっとさせておくこと。

フチ飾りをしやすくするため、冷蔵庫で少し冷やし固める。

 

本当はフラン硬貨を模した、タルト用のギザギザピンセットで飾り付けするのですが、無いので普通のピンセットで。

斜めに向けて、等間隔で1周つまめば完成。

 

キッシュロレーヌのレシピを紹介します

次回は空焼きから、キッシュのレシピと焼き方。

今回はキッシュロレーヌ。

フチに山を作ったので、具材たっぷり、卵たっぷり。

薄いものよりフワフワに仕上がります。

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