貧血予防に!マグロとトマトのバスク風煮込みのレシピ。特産のピーマンと唐辛子で夏にピッタリな料理です

貧血予防に!マグロとトマトのバスク風煮込みのレシピ
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今日は、栄養価の高いマグロを使った「バスク風煮込み」の作り方を紹介します。

特に今回使うマグロの赤身はたんぱく質、鉄分が豊富でヘルシー。

バスク地方特産のパプリカやピーマンも鉄分、ビタミンが豊富なので夏にぴったりのレシピです。

 

ちなみにバスク地方はスペインとの国境をまたいでいるので、スペイン料理のマルミタコも同じような料理。

作り方に違いはほぼないですが、マルミタコはじゃがいもが入ってるイメージが強いですね。

 

「バスク風煮込み」は鶏肉だけじゃありません

マグロのバスク風煮込み(トン・バスケーズ)もバスク地方の郷土料理のひとつ。

マグロは加熱すると固く、パサつきがちなのでソテーする前にドーピングしてあげると、フワっと柔らかく仕上がります。

今回はカリカリに焼いたメルバトーストを添えて手軽な前菜、おつまみにしましたが、バターライスなら立派なメイン料理になりますよ。

 

材料

(2人前)

マグロ 1サク(150g)

ニンニク 1

玉ねぎ 70g

パプリカ(赤・黄) 各30g

ピーマン 1個

トマト 1個

白ワイン 大さじ1

卵 1個

塩、砂糖 適量

鷹の爪 1本

オリーブオイル 適量

 

プロが教えるポイント

マグロのバスク風煮込みとピーマンとバゲット

「バスク風」とは

これもリヨン風なんかと同じで、フランスの地方名。

フランスの左下、スペインとの国境にある地方で、特産もスペイン料理のイメージが強いものばかり。

野菜はピーマン、ニンニク、玉ねぎ、トマトと、辛味が穏やかな唐辛子のピマン・デスペレット。海産物なら小イカマグロ

肉はバスク豚でつくるバイヨンヌの生ハムが有名。

なので「バスク風」はこのあたりの食材を使った料理に付けられますね。

 

今回はこれまたバスク名物「ピペラード」をイメージして、とろとろの卵とじに。

 

マグロをしっとりジューシーに

煮込みって名前は付いてますが、煮込みません。

魚は煮込むとパサつきます。特にマグロなんてガチガチで食べれたもんじゃないです。

片面だけ香ばしく焼いたマグロをソースの中に入れて、卵でとじるだけ。

親子丼のイメージで作ると、美味しいトン・バスケーズになりますよ。

 

作り方

マグロのマリネとソテー

サクのマグロを半分に切る。

柵のマグロ

 

マグロをパサつかせないために、ひと手間。ちょっとドーピングします。

マグロの重量の1%くらい(ひとつまみ強)と、それより少しすくなめの砂糖を混ぜてマグロに揉みこむ。

塩と砂糖の入ったボウル

下味をつけるのと一緒に、砂糖で保水をしてあげます。

 

上にスライスしたニンニク、半分にちぎって種を取り除いた鷹の爪を乗せて、ラップを落として冷蔵庫で30分マリネする。

鷹の爪とニンニクでマリネする

 

30分経ったらニンニクと鷹の爪を取り除き、キッチンペーパーで水気を拭き取る。

鷹の爪とニンニクはこのあと使うので捨てないこと。

マグロの水気を拭く

 

フライパンに少し多めのオリーブオイルと、先ほどの鷹の爪を入れて中火にかける。

フライパンが温まったらマグロを入れて、すぐ弱火に。

マグロをソテーする

弱火のまま、マグロとフライパンのあいだが軽くフツフツ沸く状態をキープしながら焼いていく。

 

トマトソース

マグロをソテーしている間にトマトソースを作る。

玉ねぎは繊維に沿って薄切りに。パプリカとピーマンは細切りにしておく。トマトは適当にざく切りに。

量はだいたいこのくらい。

細く切った玉ねぎとニンジンとピーマン ざく切りにしたトマト

 

マグロをマリネしたニンニクを微塵切りにして、小さじ1杯のオリーブオイルと一緒に弱火にかける。

2、3かけ色づいてきたら玉ねぎをいれる。

ニンニクをみじん切りにして鍋に入れる 玉ねぎをソテーする

 

塩を軽くひとつまみ入れて、玉ねぎの味を凝縮。くたっとしてきたらパプリカとピーマンを加える。

くたっとした玉ねぎ ピーマンとパプリカをソテーする

 

これもピーマンがくたっとするまで加熱。

くたっとしたピーマンとパプリカ

 

白ワインを入れて中火にし、水分が無くなるまで加熱する。

白ワインを鍋に入れる 煮詰まった白ワイン

 

トマトを入れて、弱火で水分が出てくるまで煮込む。

鍋に入ったざく切りトマトと玉ねぎとピーマン ピペラード

 

仕上げ

マグロが綺麗に色付いたら裏返す。裏側は30秒も焼けば十分。

焼き色のついたマグロ

 

ソースの入った鍋に入れる。

マグロをソースに入れる

 

水分が少なければ、親子丼を作るときみたいに少し多めの水分になるように水を足す。

マグロにソースをかけながら一度沸かして、塩で味を整える。このあと卵を入れるので、気持ち濃い目に味付けすること。

ソースに水を足す マグロにソースをかける

 

弱火にして、かるく溶いた卵を加えフタをして1分。

卵をかるく溶きほぐす 溶き卵をいれたバスク風煮込み

 

とろとろの卵が出来たら完成。

とろとろ卵のバスク風煮込み

 

マグロのバスク風煮込みの食べ方

マグロのバスク風煮込みの食べ方

お好みで細かく切った鷹の爪を添えて。

今回はサクサクに焼いたメルバトーストと一緒に。

鶏のバスク風煮込みのように、バターライスを添えても美味しいですね。

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