フランスのあら汁「海の恵みのスープ」

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今日は、ぼくの大好きなスープのレシピを紹介します。

スープ・ド・ポワソン」、魚のスープです。

 

あまり聞きなれないスープかもしれないですが、味も作り方もブイヤベースとほぼ一緒です。

大きな違いは、具があるかないか。

スープ・ド・ポワソンは煮込んだ魚を押しつぶして濾し、ザラザラとしたスープにします。

魚を丸まるごと使った、飲むというよりも「食べる」スープです。

 

ちなみにレストランでは全く人気が無いです。

手間がかかるけど、人気がない、ロマンあふれる料理。好きな人は大好き、嫌いな人は大嫌い、好みが極端に分かれます。

作るのは大変ですが、美味しいスープです。

 

材料

魚のアラ 2パック(750g)

玉ねぎ 1個(250g)

人参 1本(120g)

セロリ 1/2本(50g)

にんにく 4片(15g)

 

黒コショウ 5g(ホールのもの)

サフラン 1つまみ

鷹の爪 1本

水 1.5L

トマトホール 200g

白ワイン 150g

ペルノ 50g

オリーブオイル 50g

 

プロが教えるポイント

アクを取らない

大体の料理は、アクは徹底的にとるのが基本ですがこのスープは違います。

アクにも魚の旨味は入っていますし、雑味も野性的なこのスープには必要です。なので取るのは1回だけ。

アクを取りすぎると、旨味の薄いコクのないスープになるので気をつけましょう。

 

「ペルノ」を入れると本格的に

スープ・ド・ポワソンを飲んだことがある方は分かると思いますが、このスープは鼻にツーンと抜ける香りが特徴です。

この香りが苦手という人も多いと思います。

正体は魚からはもちろんですが、「ペルノ」というリキュールにあります。

ハーブの香りが特徴的なアニス(八角)リキュールです。

八角は酢豚なんかにも入ってますが、好みが別れるスパイスですね。好きな人の方が少ないぐらい。

 

あとは想像していただければ簡単です。

青臭い消毒液の香り、それに八角の独特な風味。もちろん日本人には受けません。

鼻血が出ちゃいそうになります。

 

そんなクセの強い「ペルノ」ですが、入れると入れないでは味の奥行きがまったく違います。

より本格的なものが作りたい方はぜひ入れてみて下さい。

ちなみに、ぼくはこの香りが大好きで料理だけではなく、普段から飲んでます。

ソーダで割ると、さわやかで、薬草とアニスの香りがたまらないです。

慣れるまでは不味いですけどね(笑)

 

作り方

まずは野菜から。

玉ねぎは皮を剥いて、半分にして火が入りやすいように、繊維に垂直にスライス。

 

スープのきれいなオレンジ色は人参で出すので、皮は剥かずに使います。

洗ってヘタを落としたら半分にして、スライス。

 

野菜はダシが目的なので、セロリは使いづらい上の方で構わないです。

 

これもスライス。

 

ニンニクはヘタをとって、包丁で軽く潰します。

すると皮が簡単に剥けるので、スライスします。

 

全部でこのくらい。

 

魚はスーパーで売っていたタイのアラ。今回は2パック分です。

 

黒い血がついていると思うので、サッと落とします。

魚の香りが抜けるので、洗いすぎないこと。

 

鍋に魚、野菜、胡椒、鷹の爪、サフラン、塩を3つまみ入れます。

 

サフランはこのくらい。大量に入れる必要はないです。

 

アラをガシガシ潰しながら、しっかり混ぜる。

そのまま10分置いて水分を出します。

 

10分後。

 

この水分に溶かし込むように、トマトホールを加えてしっかり潰します。

 

ここにペルノ、白ワイン、オリーブオイルを入れて、しっかり馴染ませます。

 

水を入れて、中火でゆっくり沸かしていきます。

 

沸き始めるとアクが気になりますが、絶対にとらないこと

混ぜず触らず、放っておきましょう。

 

このくらいしっかりと沸いたら、弱火にします。

絶対にグラグラと沸騰させずに、軽く沸くぐらいの火加減で。

ここから半量を目安に2時間くらい煮詰めていきます。

 

10分したらこんな感じに。アクを取ります。

 

最初で最後のアク取りです。しっかりと取り除きましょう。

油はできるだけ残すように。

 

そのあとに浮いてくるアクや油は絶対にとらないこと。

 

1時間後。

少し味見。まだまだ薄い。

 

2時間後。

大体半分くらい煮詰まりました。

 

魚の味が良く出て、美味しい。

 

ここからがスープ・ド・ポワソンの一番つらいところ。

フランス語で「 パッセ 」。濾していきます。

本当は身も骨も、潰して濾しますが、家庭では無理なので身だけを濾していきます。

まず泡だて器でぐちゃぐちゃになるまで、しっかり混ぜます。

 

このくらい、しっかり混ぜること。

 

下に鍋や、ボウルを置いたザルにあけます。

 

上にボウルを置いて、ギューっと力を込めて潰します。

 

しっかりと潰したら、底の方から混ぜてまた潰して・・・をできる限り繰り返します。

今回はこのくらいまで潰しました。

 

途中くじけそうになったら、下に落ちた魚を少し食べましょう。

頑張れます。

 

しっかりと濾したい人は、ある程度ボウルで潰して水気が無くなったら、おたまを使って手前から奥にすりつぶすように濾しましょう。

 

限界が来たらやめます。

ザルの裏側についた魚の身は、頑張った証です。

ゴムベラでしっかり取りましょう。

 

一度ザルを洗い、もう一度ザルで濾して小骨を取り除きます。

 

鍋に入れて、一度完全に沸かし、火を止めて塩で味付けすれば完成です。

ここでもアクはとらないこと。

 

仕上げ

生クリームをすこし入れると、味に丸みが出てクリーミーになりますがお好みで。

ルイユとカリカリに焼いたバケット。粉チーズか、あればグリュイエールチーズを添えれば完璧です。

全部混ぜ込んで、とろとろになったパンと一緒に食べると美味しいんです、これが。

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