本格志向。海老のパエリアの作り方。フライパン一つで簡単にプロの味に

海老とアサリの本格パエリア
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今回は海老のパエリアのレシピを紹介します。

アレンジしやすいように具材はシンプル。鶏肉でも魚でもなんでもどうぞ。

 

まず最初に美味しいパエリアの作り方で、大事なルール。

お米の層を薄くすること。

パリパリおこげの上に、申し訳ない程度の炊きあがった米。

これが美味しいパエリアの秘訣。

 

おうち感満載、いまいちパエリアは、具材たっぷり、ふかふか炊きたての米。おこげつき。

それじゃ、ただの洋風炊き込みご飯です。

おこげがメイン。おこげ食べるためのご飯。もんじゃみたいなこと。

 

パエリアには水分多めのリゾットタイプと、パラパラタイプとありますが、今回はパラパラで。

水分多めの方は水分調整が難しく、感覚的なものが大きいので写真じゃ説明しきれません。

どちらが優れてるでもなく、どっちも美味しいです。ご安心を。

 

材料

(2~3人前)

有頭エビ 8本

アサリ 1パック

玉ねぎ 40g

赤パプリカ 1/2個

ピーマン 1個

オリーブオイル 30g

生米 200g

フュメドポワソン(または水) 250g

レモン 1個

パセリ 適量

 

プロが教えるポイント

海老のパエリアの作り方

フュメドポワソンで魚の旨味を

なんか気取った名前ですが、ただの洋風あら汁です。簡単に作れます。

これがあるだけでお店の味に早変わり。ぜひとも使ってみてください。

フュメ・ド・ポワソンの作り方は簡単。気取った魚のあら汁です。

2018.10.13

 

鉄製のフライパンで本格的に

パエリアの美味しさはおこげ。

カリカリのおこげを作るためには高温に耐えられないテフロンや、焦げ付きやすいアルミの鍋は向いてません。

ぜひとも鉄のフライパンで。お米を薄くして炊きたいので、底が広く、平らなものがベストです。

 

作り方

魚介の準備、野菜はざっくり適当に

海老とアサリ

今回は海老とアサリのシンプルパエリア。まずは簡単な下処理。

アサリは海水くらいの塩を入れた水にしばらく入れて、砂抜き。

 

海老はこんな風に折り曲げた頂点あたりに串を入れて、

海老の背ワタをとる

 

スッと引けば背ワタが取れます。

海老の背ワタ

 

野菜はこのくらい。

入れすぎると炊き込みご飯感満載になるので、最小限。

玉ねぎ、ピーマン、パプリカ、ニンニク

玉ねぎ、にんにくはざっくり微塵切り。

ピーマン、パプリカはヘタと白い部分を取って、1cmくらいの厚さに切っておく。

 

魚介のスープを作る

鉄製のフライパンを熱してオリーブオイル30g。結構たっぷり。

フライパンに油を入れで火にかける

 

うっすら煙が出てきたらエビを投入。

フライパンでエビを焼く

 

香ばしく焼けたら裏返して、同じように。

香ばしく焼いたエビ

 

焼けたらバットに取り出し、火を止める。

こんな風にミソが出てきて焦げやすいので、火加減には要注意。

フライパンから海老を取り出す

 

ニンニクを入れ弱火で香りを出す。

オイルが少なければ下の写真を参考に、たっぷりめに足す。

フライパンにニンニクを入れ香りを出す

 

ちらほらニンニクが色づいてきたら玉ねぎとパプリカパウダー。

ここで塩をひとつまみ。玉ねぎの水分を出して、味を凝縮。

玉ねぎとパプリカパウダーを加える

パプリカパウダーは特徴的な味があるわけではないですが、入れるとスパイシーな深みが増します。

綺麗な色にも仕上がるのでぜひとも入れたいところ。

 

焦げないように注意しながら、玉ねぎがしんなりしたらピーマン、パプリカ。

しんなりするまで炒める パプリカ、ピーマンを入れ炒める

 

少し火を強めて、サッと油を馴染ませたらフュメドポワソンとアサリを入れ強火に。

アサリとフュメドポワソンを入れ沸かす

 

沸いたら火を弱めて、アサリの口が開いたらすぐにバットに取り出す。

口の開いたアサリを取り出す

アサリを取り出したら、ここで塩を入れ味を決めます。

目安は、そのままスープで飲めるくらいの塩加減。

 

生米を入れ、全体に馴染ませる。

生米をフライパンに入れる

 

中火で沸かしながら、米にスープを吸わせる。

ここから水分がほぼ無くなるまで煮詰めます。

強火で沸かす

 

これだとまだまだ。

フライパンの煮汁を煮詰める

 

まだ煮詰めます。

まだ煮詰める

 

水分が少なくなってきたら焦げないように、火加減を調整しつつ、このくらいまで。

煮詰めたパエリア

 

底をなぞると、うっすら水分が滲むくらい。

パエリアの煮詰め加減

 

パエリアの炊き方

ここからは極弱火で。

さっき火を入れたエビとアサリをきれいに並べて、

フライパンに海老とアサリを乗せる

 

バットに残ったエビとアサリのエキスもしっかり加えて、

取り出しておいた魚介のエキスも入れる

 

フライパンにアルミホイルをかぶせて、フタをして炊いていきます。

まずは弱火で20分。

蓋をしてパエリアを炊く

 

時間になったらフタをあけ、端の方のお米を少し食べて確認。ちょっと芯があるくらいがいいですね。

今回は追加で3分くらい炊いて完成。

炊き上がったパエリア

最後に強火でおこげを。

直接火にあたっていなかった、フライパンの端の方を中心におこげを作る。

フライパンに顔を近づけ、香ばしいにおいがすればOK

 

仕上げにくし切りにしたレモンとパセリ、オリーブオイルをひとまわしで完成。

レモンとパセリでパエリアを仕上げる

 

パエリアの美味しい食べ方

海老のパエリアの食べ方

お好みでレモンを絞って。

魚介でさっぱりと思いきや、オリーブオイルたっぷりのヘビーな料理なので相性バツグンです。

エビやアサリは出汁としての側面が強いですが、美味しく食べられます。

おこげと一緒にわしわしワイルドに食べて下さい。

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