アサリの白ワイン蒸しを「フランス」スタイルで。プロのレシピでふっくらやわらか!濃厚ソースがやみつきに!

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今日は、フランスの郷土料理「ムクラード」を紹介。

濃厚なソースをかけて食べる、一風変わったワイン蒸しです。

シンプルなワイン蒸しが知りたい方もいると思うので、それも丁寧に解説したのでぜひ参考に。

 

日本ではあまり見られないワイン蒸しの作り方ですが、ポイントは一緒。

酒蒸しでも、ワイン蒸しでも大事なことは「煮ない」ことです。

 

本来はムール貝で作る料理ですが、日本じゃ高いし、手に入り辛いのでアサリで代用しました。

日本でも、フランスでも、郷土料理はおいしいですね。

 

プロが教えるポイント

アサリは「蒸す」

白ワイン蒸しでも、酒蒸しでも大事なのはアサリを「蒸す」こと。

たっぷりのワインを入れると酸味がきつく、煮なければいけないのでアサリが固くなります。

最低限の水分で、余熱を使って蒸すように作ることがふっくら仕上げるポイントです。

 

ムクラードって?

ムール貝をワイン蒸しにして、そこに生クリーム、卵黄やカレー粉を入れて、濃厚なソースをかけて食べる料理。

フランスの左側、ラ・ロシェル発祥と言われている郷土料理です。

近くのナントやヴァンデなんかでも、郷土料理とされているみたいですが。

 

ちなみに生クリームだけで作れば「ノルマンディ風」に。

ノルマンディー風は、特産の生クリームをつかった料理に付けられます。

魚や貝の出汁と合わせて作るので、魚料理によく使われる表現ですね。

他にもリンゴやシードルが有名なので、それを使った料理もノルマンディ風。

でも日本では、クリームを使ったものに付けるのがメジャーですね。

 

材料

(1人前)

アサリ 100g

バター 10g

ニンニク 1片

玉ねぎ 20g(今回はエシャロットを使用)

白ワイン 30g

生クリーム 40g

卵黄 1個

パセリ 適量

 

作り方

プリプリのワイン蒸しの作り方

アサリの砂抜きをする。

ボウルに海水くらいの塩水を作って、アサリを入れる。

 

アルミでフタをして空気穴をあけ、あまり動かさない様に冷蔵庫で1晩おく。

ちなみにアサリに砂を出させる簡単な方法は3つ。

海水くらいの塩水、暗いところ、振動がないところ。

 

1晩経つとスーパーでパックで売っているものでも、こんなに汚れが出る。

 

殻をこすり合わせるように洗って、水気を切っておく。

 

ニンニク、玉ねぎを微塵切りにする。

火を入れる時間が短いので、細かめに切ること。

量はざっくりで。にんにくより玉ねぎが気持ち多いかな、くらい。

今回はコストコでエシャロットが安かったので、玉ねぎの代わりに。

パセリなどのハーブがあれば、ここで微塵切りにしておく。

 

ニンニク、バターを鍋に入れて弱火で火をつける。

鍋を揺すりながらニンニクが色づかない様に、ゆっくり香りを出す。

 

細かい泡が大きくなってきたら、玉ねぎ、アサリを入れる。

 

サッとバターと馴染ませたら、白ワインを入れて強火に。

すぐにフタをする。

 

フタをしたまま鍋を揺すって、早く、均一に火が入るようにする。

10~20秒くらいしたら蒸気が逃げない様に、フタを少し開けて確認。

2、3個アサリが開いていれば火を止め、フタをしたまま余熱で火を入れる。

 

2分くらいすれば、全体が開いているはず。

開いていないようなら、同じようにフタをしたまま強火、沸いたらすぐに火を止める。

 

これでプリプリのワイン蒸しに。

シンプルなワイン蒸しならこれで、レモンを添えれば完成。

今日はここから、ひと手間かけて「ムクラード」にして濃厚リッチなワイン蒸しに。

 

濃厚ソースの「ムクラード」

鍋からアサリだけを取り出して、煮汁にクリームを入れる。

軽く沸いたら火を止める。

 

濡れ布巾の上に置いて、粗熱を取る。

 

卵黄を入れてしっかり混ぜる。

 

このときあまりにドロッとするようなら、少しクリームか水を足して伸ばす。

 

アサリを戻して弱火にかける。

最初はこのくらいシャバシャバ。

 

ダマにならないように底の方から混ぜて、ゆっくり加熱。

カルボナーラを作るイメージ。モソモソにならないように。

余熱で火が入るので、すこしトロッとしたらOK

 

最後に塩で味付けして、微塵切りにしたパセリや、ハーブを香りづけに入れれば完成。

 

仕上げ

プリプリのアサリと、濃厚なソース。

前菜より、メインに近いどっしり具合で、たまにはこういうのもアリです。

 

フランスらしく、今回はフライドポテトと一緒に。

ソースに付けて食べるともうね。たまりませんね。

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