プリプリ海老と鶏のガランティーヌのレシピ。作り方からソースまでフレンチのプロが教えます!

鶏と海老のガランティーヌのレシピ
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惣菜屋さんでよく売ってる、鶏肉巻きも実はフレンチ。

今日はジューシーな鶏もも肉と、プリプリ海老のガランティーヌの作り方です。

 

ちなみにガランティーヌは、詰め物をした肉を加熱してから冷やした冷製料理。

同じ作り方のバロティーヌは温製のもの。だけど正直どっちも冷製でも温製でも出します。

ただの言い方の違い。チューハイとサワーみたいなもんです。

 

基本的に茹でて作りますが、手間がかかるし、ジューシーに火を入れるのが難しい。

なので今回はフライパンと魚焼きグリルの黄金コンビで

詰め物はひき肉が一般的ですが、今回は海老を入れてプリッとジューシーに仕上げます。

 

材料

(2人前)

鶏もも肉 1枚

海老(ブラックタイガー) 8尾

塩 ひとつまみ

 

プロが教えるポイント

ガランティーヌの作り方

鶏もも肉はマリネしておく

冷たくても、温めても美味しい料理にするために味に深みが欲しいので、鶏もも肉は前日にマリネしたもので。

以前紹介した塩レモンや、シンプルに肉の重量の1%の塩と、0.8%くらいの砂糖を擦りこんで、ローリエなどのハーブでマリネしたものでもいいですね。

 

今回は水切りヨーグルトでフロマージュブランを作ったときに出た、ホエイで。

使いにくいけど栄養たっぷりなホエイは、マリネ液として活用しちゃうのがオススメです。

 

海老と一体感を出す

殻をむいた海老をそのままゴロゴロ入れてもいいですが、そうすると口の中で海老と鶏が分離して一体感が無くなります。

今回は海老の縮み防止を兼ねて、一度開いてから巻き込み、一本の大きな海老が入っているような状態に仕上げました。

このひと手間で口当たりもよく、美味しいガランティーヌになりますよ。

 

作り方

海老の詰め物とガランティーヌの巻き方

今回は鶏もも肉を掃除して、ホエイに1日漬け込んだものを使用。

ホエイでマリネした鶏もも肉

 

キッチンペーパーで水気を拭いておく。

ホエイに漬け込んだ鶏もも肉

 

身の厚いところをスライスして、薄い部分に乗せる。包丁で全体にかるく切れ込みを入れて厚さを慣らす。

鶏もも肉の厚さを合わせる 鶏もも肉に切れ込みを入れる

 

海老の殻を剥く。殻はソースに使うので取っておく。

殻と身を分けた海老

 

海老の背中に切れ込みを入れて、背ワタを取り除く。

海老の背ワタを取る

 

背中が上に来るようにまな板に置いて、手のひらで押しつぶす。

海老の背を向けてまな板に置く 手で海老を潰す

 

ブチブチっと音がするくらい力を込めて、全体の繊維を断ち切ること。

これで火を入れても海老が縮まなくなる。

繊維の切れた海老

 

まな板にラップを引く。

厚みを揃えるため左右交互に頭が並ぶようにして、すこし重ねて海老を並べる。

ラップに海老を並べる すこし重ねて海老を並べる

 

鶏の長さに合わせて並べて、手のひらで押してくっつける。全体に軽くひとつまみ塩をする。

手前のラップを持って、海老の1/3くらいまで持ってくる。

綺麗に並べた海老 海老の1/3を巻く

 

一度ラップを外して、きれいに巻き込む。

一度ラップを剥がす 丸く筒状に丸めた海老

 

つなぎ目を下にして鶏肉に乗せ、油を塗ったアルミホイルに置く。

油を塗ったアルミホイルに鶏もも肉を置く

 

手前のアルミホイルをもって、海老を巻き込む。

巻き込むように鶏もも肉を巻く

 

綺麗に巻けたら写真のように1/3まで巻く。ここで鶏肉をキュッと引いてハリがある状態にする。

1/3のアルミホイルを巻く アルミホイルを引いて鶏もも肉の形を整える

 

奥まで転がして、両端をねじる。

この時もアルミホイルが張っている状態にすること。

アルミホイルで巻いた鶏もも肉 アルミホイルの両端を縛ってピンと張らせる

アルミホイルの両端を切って、冷蔵庫で30分シメる。

 

ガランティーヌの焼き方

30分経ったら、たっぷりめの油を引いたフライパンを中火にかける。

煙が出てくるくらい温まったら、鶏を入れる。このとき魚焼きグリルを強火でつけ、予熱を始める。

多めの油を引いたフライパンにガランティーヌを入れる

 

うっすら煙がでるくらいの火加減で、皮目に焼き色を付ける。

1分おきに回転させながら、6回で一周するようにフライパンのカーブを使いながら焼いていく。

油が跳ねるので、回転させたらフライパンから離れて、1分経ったら少しずつ転がすように。

フライパンのカーブを使ってガランティーヌを焼く

 

1周したら取り出す。この段階の弾力は、表面だけ少し弾力があって、奥は柔らかい感じ。

ガランティーヌの弾力

 

パイ皿やアルミホイルに乗せて、魚焼きグリルへ。弱火にして10分火を入れる。

10分経ったら取り出す。しっかりした固さで、奥までは潰れない。

火の入ったガランティーヌ

 

この作り方なら火は通っていると思いますが、金串を使った確認の仕方も紹介します。

金串を刺して5秒くらいおき、ガランティーヌの中央に当たっていた部分を、下唇の下のくぼみがあるあたりにくっつける。

熱いけどずっと唇に付けたままで平気な温度なら、火は入ってます。

中が熱くなったガランティーヌ

一瞬しか付けていられないような温度なら火が入りすぎで、あったかい程度ならまだ生焼け。

下唇の下の部分は皮膚が薄く、どんな人も同じような厚さ。熱さの感じ方も一緒なので、参考にしてみてください。

 

取り出してしばらく常温に置き、手で触っていられるくらいの温度になったら冷蔵庫で冷やす。

形が悪くなるので、アルミホイルは取らずに冷やすこと。

十分に冷えたらアルミホイルを外し、表面のゼラチン質を取り除く。

ガランティーヌのゼラチン

 

冷やすことで、しっかり海老を巻き込んで固まってくれます。

海老の入ったガランティーヌ

 

綺麗な断面。海老はプリプリ、鶏はジューシー。

ガランティーヌの断面

 

温めるときは、レンジで軽く温めたものを魚焼きグリルに。

皮の部分がフツフツしたら、出来立ての味です。

魚焼きグリルでガランティーヌを温める

 

ガランティーヌの食べ方

アメリケーヌソースをかけたガランティーヌと温野菜とバターライス

今回はバターライスと温野菜、殻で作ったアメリケーヌソースで温製に。

冷製なら甘くなるまで煮詰めたバルサミコソースや、水切りヨーグルトで作るフロマージュブラン風のソースもいいですね。

 

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