料理におけるワインの使い方と選び方をプロが教える。

Sponsored Link

ワインを贅沢に使った料理と言えば、煮込み料理が一番に思いつくものではないでしょうか。

 

僕が初めて煮込み料理を食べたのは、フランス料理の世界に入ってすぐの高校生のとき。牛ほほ肉の赤ワイン煮込みでした。

牛ホホ肉はもちろん初めて食べるもので、繊維質なのにとろける食感に驚きました。

けどなによりもそれを覆うソースの鼻に抜ける香り

どう例えることもできない鼻を刺激する香りが、ただただ印象に強く残っています。

それがワインの香りだと知った時、ワインがここまで料理に影響するのかと感動したものです。

 

今日は料理に使うワインの話。

洋食のレシピを見るとワインを加える主旨の説明がよくありますが、正直あまり効果的な使い方ができているものがない

ただ形として入れているだけのものが多い気がします。

なので今日はプロとして学んだ赤、白ワインの特徴や用途と選び方まで順を追って説明していきます。

 

 

ワインが料理を美味しくする理由

ワインの料理における効果は大きく3つあります。

1、肉や魚など素材の臭みを消す。

2、肉を柔らかくする。

3、保存性を増す。

もちろんワインのいい香りも料理につきますが、素材を変化させるような効果は上記の3つです。

煮込み料理がとろけるのは時間を掛けて煮込んでいるのもそうですが、ワインの力でもあるんですよ。

 

赤、白ワインの特徴から選び方まで

どの料理にどんなワインを使ったらいいのか悩んでしまったことありませんか?

赤白ワインにはそれぞれ特徴と用途があるのでしっかり覚えていきましょう。

 

白ワイン

特徴

・酸味が強い。

・さっぱりしている

用途

・仕上がりが白い料理や、爽やかな風味が欲しい料理に使う。(シチュー等のクリーム煮、ワイン蒸し)

選び方

・基本は辛口のもの。

飲んで甘味を感じるものだと料理が甘くなる。

 

赤ワイン


特徴

・渋み(タンニン)が強い

・白ワインに比べ味が濃い。

用途

・どっしりとした料理や色づきの濃い料理、またコクを出したい料理に使う。(ビーフシチュー、赤ワイン煮込み等)

選び方

・渋みがある程度あるもの。

ボジョレーのようなゴクゴク飲めるブドウジュースに近いワインは料理に使うと美味しくない。

 

簡単にまとめると、

「 白ワイン 」は特有の酸味を立たせて香りを良くする風味付け。

「 赤ワイン 」はコクを増し料理に深い色を付ける

先日コクについては話しましたね。コクは複雑さ、風味はコクの要素の一つです。

関連記事:レシピ通りなのに美味しくない理由は、料理にコクがないから。

 

 

白ワインと赤ワインは煮詰め方が違う

白ワインは酸味赤ワインは渋み、と同じワインでも色が違うだけでなく味や特徴が違います。

ということは、料理で使うときの煮詰め方も全く違います。

白赤それぞれの特徴を踏まえて理由とともに話していきます。

 

白ワイン

舌で感じる強い酸味を穏やかにすることが目的になります。

煮詰める時は「 強火 」で熱に強いワインの尖った酸味を飛ばしてあげること。

 

赤ワイン

特徴的な後を引く渋みをキリッとした後味にすることが重要です。

煮詰める時は「 弱火 」でタンニンの渋みをゆっくりとした加熱で丸く抑え込んであげること。

 

どのくらい煮詰めるかですが、基本的には入れたワインがほぼなくなるまで

これも料理によりますが、しっかりワインの香りやコクを出したいなら1/10位はしっかり煮詰めたいです。

赤ワインだったら鏡の様なツヤが出るまで、白ワインも爽やかな香りを濃縮させます。

 

ただし焦がさないのが鉄則です。

せっかくそこまで煮詰めても焦げたら使い物にならないんです。どんなに水で薄めても焦げ臭いにおいが残ります。

煮詰まってきたと思ったら慎重に加熱しましょう。

 

 

料理に使うワインの値段、種類

500円の安ワインで十分。

ただし料理用ワインとして売っているものは買わないこと。当たりを引いたことが無いので。

 

もちろん安いワインなので、当たりはずれが激しいです。

飲んでみて白ワインだったら異様に酸っぱかったり、赤ワインは渋さがなくて味が薄い感じだったり

飲んでそんな感じだと加熱しても酸っぱいし、コクがでません

逆に落ち着いた酸味を持った白ワインも、薄すぎない赤ワインもあるので、安くてそこそこ飲めるかなってワインを是非探してみて下さい。

 

少し難しいですが大事なのは知っているか知らないか

家庭でもワインの使い方や特徴を知っていれば、どれだけ安いワインでもポテンシャルをしっかりと引き出せます。

料理にワインを使うときに重要なことは、とにかく贅沢に使うこと

そのためには安くて美味しいワインが必要です。普段のお買い物の時にぜひ探してみて下さいね。

 

Sponsored Link