レシピ通りなのに美味しくない理由は、料理にコクがないから。

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箱に書いてあるレシピで作ったカレー。

見た目は美味しそう、だけどなんだろう・・・。

「何か足りない。」

「塩気はあるけどなんか薄い。」

「不味くないけど美味しくもない。」

というような、味がぼんやりしていてピンとこない料理が出来てしまった経験ありませんか?

 

 

はい、どうもみなさんこんばんはゴジです。

今日は料理のコクについてのお話。

冒頭のような経験、一度はあると思います。

手順は守っているのにイマイチな料理になってしまう理由は「 コク 」がないからです。

 

今日は難しいコクの出し方を簡単に出す方法を教えます。


料理を美味しく感じる5つの味のバランス

舌で感じる「 」には五味という基本になる味があります。

塩味甘味酸味旨味苦味です。

これらをバランス良く組み合わせるとコクは生まれます。コクは深み。味の重なりです。簡単に言ってしまえば色々な味がすること。

カレーに例えるなら塩気があって野菜の甘み、リンゴなどの酸味、肉や油の旨味、そしてルーのほのかな苦み。

これのバランスがとれると所謂コクのある料理になります

ですが、普通に全部のバランスを良くしても色んな味がするだけで大して変化は感じられません。

大事なのはメリハリです。

どれかの「 味 」を自然に際立たせたあげるとコクは生まれます

カレーを作るときに、隠し味にやれコーヒーだチョコレートだなんだかんだ入れますが、あれは味を際立たせるのではなく風味を増すもの。甘味を足したいのにチョコレート入れていったらカカオ臭くてたまったもんじゃないです。もちろん香り付けとして程よくいれるなら美味しいですよ。

塩味を足したいなら塩、甘味は砂糖、酸味ならお酢やワイン、旨味なら出汁、苦味ならこんがり焼き色を。とシンプルに考えてどこかを際立たせてあげることでコクをストレートに感じることができます。

 


簡単にコクを出すには甘味を際立たせてやればいい。

わかりやすいのは磯辺焼ですね。コクがいまいちわからない人でも磯辺焼きを考えると分かるんじゃないでしょうか。

醤油だけで食べても砂糖だけで食べても感じることのできない得も言われぬ味。あれがコクです

そのままでは味気ない餅をあまじょっぱいタレで食べると、まず突出した甘味塩味。そこに餅の風味が入ってきて最後に香ばしいほのかな苦み。醤油だけでも砂糖だけでも物足りないけど一緒にしてしまうと味に深みや奥行きが出るんです。

 

カレーでもそうです。いつも通り作って美味しくないと思ったらまず砂糖をしっかり足す。口に入れて基本5味の甘味が最初に感じるまで入れる。

その段階でもうコクの後ろ姿は見えていると思います。

ただ少し甘いですよね。そうしたら甘味を舌で2番目に感じるまで落とし込む

一番目は塩気。甘味と塩気をしっかりと感じるようにする。そうしたらもうコクは出ていると思います。

その味をベースにして他の味を足していけば味に複雑さと奥行きが出ます。辛いのが好きなら辛味を足して、奥行きが欲しいならワインで酸味を足してというように。

味の天辺に塩味だけでなく甘味を置いて風味として他の要素を加えていくようにすると、一層コクが出ます。

一概には言えませんがこの手法はバランスを変えてどんな料理でも使えます

から揚げでも生姜焼きでもそうです。醤油と一緒に砂糖やみりんを足す。少し入れるのではなく塩と同等の味(量ではなく舌で感じる味)がするかそれより少し抑えめなくらいしっかりと甘味を効かせる。それを生姜やニンニクの風味で複雑にするイメージです。

 


料理にコクを出すには

コクをだすポイントはたったの2つ。

簡潔にまとめます。

1、塩味 甘味 旨味 苦味 酸味のどれかを強めにして他の味でバランスをとる。

2、その中でも一番簡単なのが「 甘味 」を際立たせること。

物足りないなと思ったらまず思い切って甘味を足してみて下さい。きっと変化が見られるはずです。

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